En Alemania y Austria entre diciembre y enero, con las heladas, empiezan a congelarse las uvas dejadas de la primera vendimia, en sus propias cepas, para elaborar el vino de hielo (eiswein, icewine). El vino ha de ser producido de manera natural, es decir, las uvas no pueden congelarse artificialmente, por lo que éstas han de permanecer congeladas de forma natural a una temperatura de -7ºC y durante 3 días seguidos en la viña después de que el resto hayan sido vendimiadas.

Es necesario recoger las uvas cuando éstas se encuentran congeladas. En estas condiciones las uvas tienen muy poca agua y una gran concentración de azúcar. A veces se necesita una vid entera para elaborar solamente una botella de este vino.

Se recolectan a mano y se prensan rápidamente para que el mosto siga congelado durante el proceso, y no romper los cristales de hielo, obteniendo una alta acidez y dulzor.
Su proceso se realiza íntegramente en la bodega.

Se deja fermentar en depósitos de acero inoxidable durante 4 meses y 9 meses más en barricas de roble francés, obteniéndose un vino dulce muy especial sabroso, aromático, dulce y con una acidez muy intensa. El tipo de uva que se utiliza para elaborar el vino de hielo, son la Vidal o Riesling.

Se le denomina en inglés ?icewine?; en alemán eiswin; en francés ?vin du glaciar?; y en español? vino de hielo?. La palabra inglesa 'icewine', y la palabra alemana 'eiswein', obtuvieron Denominación de Origen por la UE, que acordó lo siguiente:

1. Las uvas empleadas deben estar congeladas, o en la cepa, o en el momento del prensado.
2. Todas las uvas usadas para un mismo vino deben proceder de la misma región.
3. Las uvas no pueden helarse por métodos artificiales.
4. La vendimia y el prensado deben realizarse a temperaturas inferiores a los -8º C.
5. No se pueden agregar aditivos al vino, ni antes ni después del prensado de las uvas.
6. El contenido mínimo natural de alcohol debe ser de 15% (110 grados Oechsle o 25,88 Brix), pero no se fija un grado máximo.
7. El grado mínimo de alcohol del vino terminado debe ser de 5%.

Los "vinos de hielo" más famosos son los alemanes, de uva "Riesling".
Según la tradición el eiswein o icewine, data de finales del año 1.700, cuando una gran helada, congeló las uvas en la vid, y su bodeguero no quiso perder la cosecha y la recolectó de todos modos.

Los mayores productores de estos vinos dulces y afrutados son Austria, Alemania y Canadá, siendo este último, el primer productor mundial, sobre todo en la región de Niágara, por su frío clima constante.

En EEUU también se elabora, en la zona de Oregón.
Es un vino caro, al depender de un clima con unas características muy especiales y dado el cambio climático que sufrimos estos últimos años, el riesgo de su producción es muy alto.
En Francia el valor de la botella de 365 ml. ronda los 65 ? , en Canadá la media botella por unos 45$.

En España, hay un vino de hielo elaborado por Cavas de Gramona, 'Vi de Gel' con dos variedades: Riesling y Gewurztraminer. Este se ha obenido tecnológicamente por crioconcentración. Tiene un sabor delicado, meloso, con aromas frutales. El precio de media botella ronda los 15 euros. Es un vino ideal para acompañar postres y para acompañar a un buen Foie o quesos azules.

En España son muy pocas las experiencias que se han llevado a cabo en materia de este tipo de vinos tan peculiares, pero los precedentes de la iniciativa que ha emprendido Enguera Vitivinícola se encuentran en la zona del Penedés catalán.

La variedad escogida por la bodega valenciana para elaborar su primer vino de hielo es la autóctona blanca verdil. De hecho, el nombre comercial que lucirá es Verdil de Gel . El procedimiento empleado para su obtención difiere un tanto de la técnica tradicional ya referida. En este caso, los enólogos de Enguera Vitivinícola han optado por colocar las uvas en cajones y dejarlas en una cámara frigorífica expuestas a una temperatura de cinco grados bajo cero durante 15 días. El prensado se efectúa dentro de la misma cámara. La producción de botellas de esta primera añada será limitada.

Enguera Vitivinícola, fundada por Pedro Pérez Pardo en 2000, se está distinguiendo a lo largo de su trayectoria por el especial cuidado que presta a la calidad. Su vino «El Sueño de Megala», que combina las variedades monastrell y tempranillo con un toque de merlot, es uno de los hitos de la casa.