Los vinos de la D.O. Montilla-Moriles comprenden actualmente tanto los estilos más tradicionales como los más modernos. Los vinos jóvenes afrutados son elaborados a partir de la uva Pedro Ximénez o mezclados con otras variedades.

Los vinos de Crianza suelen llegar al mercado en forma de secos, semi secos o dulces, procedentes de una combinación de mezclas.

La variedad de generosos es muy grande: frescos secos, finos, amontillados, palo-cortado y olorosos amontillados. Los finos tienen más cuerpo que los de Jerez y son de color pajizo pálido, secos, levemente amargos, con un contenido alcohólico natural mínimo del 15% y máximo del 17%; los amontillados son secos, dulces, con sabor de avellana y con un color oro viejo; los olorosos son secos, de color caoba, aromáticos, con mucho cuerpo, llenos y aterciopelados, secos o levemente abocados, con una graduación alcohólica natural entre el 16% y el 18%, aunque los más viejos pueden llegar hasta el 22%. El Palo Cortado es un generoso con los caracteres aromáticos propios del amontillado y con rasgos de oloroso en cuanto a color y sabor: tiene una graduación alcohólica de entre 16% y 18%.

Los vinos Pedro Ximénez son de color negro y de sabor dulce por su alto contenido en azúcares, superior a 272 gramos por litro. Son elaborados a partir de uvas Pedro Ximénez pasificadas al sol y pueden tener más de cien años de edad. Una vez deshidratadas, las uvas adquieren un color pardo-gris y los racimos van al lagar, donde se prensa con fuerza su concentradísimo mosto, que apenas gotea. Es casi imposible que fermente un mosto tan dulce, así que se le añade aguardiente, hasta dejarlo en 15º o 17º de alcohol y 26 grados baumé, es decir, dulzura suprema.

Finalmente, existe también el Brandy de Montilla, que procede de la destilación de la tercera prensa.