La operación de selección en mesa, también conocida como de ?destrío?, tiene por objetivo separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos como pueden ser  bayas inmaduras, podridas, pasificadas, etc. que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida.

 

En otras ocasiones, las mesas de "triar" se emplean para seleccionar partes de los racimos con diferente grado de maduración y así­ elaborarlos por separado; siendo una selección clásica la separación de los hombros del racimo del resto, que siempre contienen granos de uva con una mayor maduración.

Las mesas de selección suelen estar formadas por un dispositivo de volteo de cajas de vendimia, que tiene por misión repartir homogéneamente los racimos de uva sobre una cinta transportadora de velocidad lenta e incluso con una pequeña cinta previa e inclinada, separar los primeros mostos que acompañan a la vendimia en las cajas. Esta cinta es de color blanco, para facilitar la visión de los operarios que se sitúan a ambos lados de la misma, estando construida de PVC alimentario flexible; llevando distribuidos por los laterales, unos recipientes o mesas supletorias, para alojar la vendimia separada por los operarios y estando también dotada de una bandeja inferior para la recogida de los mostos que escurre en las operaciones de "destrí­o".

Las máquinas están dotadas de un dispositivo variador de velocidad, para acomodar el caudal de uva seleccionada al número de personas que hacen el trabajo, colocándose generalmente 2 a 3 operarios en cada lado de la mesa, con un total de 4 a 6 y pudiéndose procesar un caudal de vendimia entre 2.000 y 4.000 kg a la hora, dependiendo del número de operarios y del tipo de trabajo a realizar sobre la vendimia. La altura de la mesa es regulable en sus patas, alcanzando valores desde 0,9 a 1,4 metros.

íšltimamente han aparecido unos modelos de mesas de selección, donde la alimentación se hace en una pequeña tolva de descarga de vendimia de 1.000 a 2.000 litros de capacidad e instalada en un pequeño foso, repartiendo la uva sobre una cinta transportadora inclinada y por medio de dos cilindros dosificadores de alvéolos, cayendo a continuación a una mesa de selección convencional.