Por Carlos Martín. El mundo del vino está repleto de falsas creencias, costumbres populares, gurús de barrio, opiniones desacertadas y mucha, mucha imaginación. Por ello, antes de afianzar nuevos conocimientos, creemos oportuno desaprender todo aquello que damos por cierto sin cuestionarlo.

Y es que, sobre vinos, mucha gente cree saber pero no todo lo que saben se ajusta a la realidad. Decantemos mitos: 

¿Quién no se ha hecho una de estas preguntas en alguna ocasién?: ¿El vino mejora con los años?, ¿el tinto se hace con uvas tintas y el blanco con uvas blancas?, ¿Es lo mismo clarete que rosado?, ¿Un reserva es siempre mejor que un crianza?, ¿El vino se estropea en los viajes?, ¿el cava es para el postre?, ¿la cuchara en el cava evita la perdida de burbujas?.....

El vino y su cultura, está considerado en nuestro paí­s un tema de interés general, que algunas ocasiones, genera incluso leyendas o mitos acerca de él. Antes de profundizar progresivamente en la cultura vitiviní­cola, resultará más fácil aprender que no es cierto. Por ello, ha llegado el momento de responder esas cuestiones del mundo del vino, que en repetidas ocasiones nos hemos preguntado: aprenda con nosotros, pregunte, comente, participe, desaprender es el primer paso para afianzar conceptos...

...el vino mejor cuanto más viejo?
Es una apreciacién que conviene matizar, ya que depende del tipo de vino. Por supuesto no existe un vino imperecedero, el vino mejora con los años o empeora. Un vino joven es para beberlo a corto plazo, y uno con crianza, por ejemplo, mejorará con unos pocos años guardados. Hay que conocer la tipologí­a de cada vino y cómo conservarlo.


...el vino tinto se hace con uvas negras y el blanco con uvas blancas?
El vino tinto se elabora a partir de uvas tintas extrayendo el color alojado en la piel, pero el vino blanco se puede elaborar con uvas blancas o tintas indiferentemente.  El truco está en no extraer el color de la piel, y sacar el mosto de la pulpa amarillenta. Un ejemplo muy claro son los Champagnes franceses que están elaborados con la variedad Pinot noir, la cual es tinta. Son los llamados Blanc de noir€.


...decir clarete es lo mismo que decir vino rosado?
La respuesta es no, ya que del vino rosado fermenta solo el mosto, sin contacto con la pasta (hollejos), adquiriendo su coloracién rosácea en una maceracién previa con hollejos tintos, mientras que el clarete suele fermentar en contacto con las pieles como un tinto, pero generalmente lleva una alta proporcién de uva blanca mezclada con tinta.


...el vino blanco es sélo para el pescado y el tinto sélo para la carne?
Hoy en dí­a la cocina está en constante evolucién, y del mismo modo su maridaje con el vino.  El pescado azul y algunos blancos, así­ como ciertos pescados grasos,  dependiendo del salseado o de la guarnicién, pueden combinar muy bien con un tinto joven y las carnes más suaves y magras, generalmente de aves, pueden ser acompañadas de un cava, vino blanco o rosado. Abra su mente y su paladar.

...el vino caro es mejor que el barato?
Los grandes reservas suelen ser más caros ya que conllevan un coste productivo mayor, al permanecer más tiempo en bodega, así­ como una mayor inversién. Sin embargo, como descubriremos en futuros posts, la calidad no siempre se refleja en el precio. Simplemente no son comparables, o no serí­a justo, ya que la calidad de un vino no depende de su tipologí­a, si es "gran reserva" o "crianza". Podemos encontrarnos malos reservas y buenos vinos jóvenes.

....el mejor vino español es el de Rioja?
En la actualidad, somos el paí­s más prolí­fico en cantidad y calidad, hoy en dí­a se hacen buenos vinos en toda nuestra geografí­a, no sélo en la Rioja o en la Ribera del Duero. El vino riojano ha sido y es el vino más consumido fuera y dentro de nuestras fronteras, por lo que  se puede decir que tiene un gusto universalizado. Un buen aficionado al vino ha de mostrarse receptivo a probar diferentes tipos de vinos.


...el vino se estropea con los viajes?
Hoy en dí­a los vinos se comercializan estables, garantizando una correcta conservacién y cierta longevidad (según tipos). Todos sabemos que beber un vino revuelto o agitado no suele ser muy recomendable, sobretodo si se trata de un vino con posos, por lo que se recomienda que repose unas horas o un dí­a después de haber sido transportado.


...no se debe girar la botella cuando se descorcha el tapén?
No solo es una cuestién técnica, sino que cuando el vino tiene posos (vinos de maceracién carbénica, oportos, vinos viejos, etc.), puede alterar seriamente la presentacién y degustacién sensorial del vino.

...el cava es sélo para el postre?
Por lo general, o como hábito local, el consumo del cava se limita a momentos puntuales como celebraciones o fiestas y generalmente se sirve durante el postre, siendo frecuente servir cavas brut nature con los postres dulces. Hoy en dí­a existen para cada fase de la comida, desde los cavas más ligeros para entrantes como cavas con más cuerpo, para acompañar un buen asado. Para el postre es mejor un PX, un cava dulce o un moscatel y es mejor tomar el cava brut nature (seco) como aperitivo o durante la comida.


...la cuchara metida en la botella de cava evita la perdida de burbujas?
En cuantas ocasiones hemos oí­do este mito, o incluso lo hemos probado... no existe respuesta cientí­fica, en este caso fí­sica, que explique dicho efecto, por lo que no se puede afirmar que una cuchara evite la perdida de CO2 del vino, para ello existen tapones de silicona que cierran herméticamente la botella y mantienen la presién interna. En todo caso, no recomendamos dejar mañana una botella de cava. La vida es breve ;-).


...hay que enfriar las copas para el vino blanco y el cava?
Lo que debemos asegurar es la correcta temperatura de servicio del vino. L la copa de vino blanco y de cava se han se poner en la mesa a temperatura ambiente, bien limpia y aclarada para no dejar ningún gusto a jabén, al igual que para todos los vinos.


...el vino tinto no se sirve nunca en una cubitera?
El vino tinto no ha de pasar de los 18- 20º de temperatura, ya que al pasar este umbral térmico,  el alcohol acentúa las sensacién calorí­fica, disminuyendo la frescura del vino, e incluso puede llegar a picar o irritar el paladar. Es señal de ser buen aficionado el exigir en un restaurante una cubitera para enfriar el vino ya sea blanco o tinto hasta la temperatura apropiada si las condiciones ambientales y el servicio no aseguran su correcta degustacién.


...el vino tinto caro se ha de servir en un cestillo?
El cestillo es una herramienta de servicio del sumiller para poder servir el vino al decantador sin pasar posos, así­ que por lo general, no es necesario usar el cestillo en vinos de menos de 5 años, por muy caros que sean.


...los vinos de mesa, mejor con gaseosa?
La calidad de un vino no la marca la indicacién de la etiqueta, sino el propio vino. Los consejos reguladores controlan y abogan por una correcta praxis y calidad de sus vinos pero eso no exime que en las zonas que no controlan, se hagan barbaridades. Un buen "vino de mesa" puede ser mejor que un D.O., o no. Un "vino de la tierra". Hay bodegas o incluso marcas de vino, que no se adscriben a denominacién por motivos comerciales, geográficos o enolégicos, los cuales no tienen porque oponerse a la calidad.


...un vino con posos está malo?
Esta respuesta cabe matizarla, ya que según el tipo de vino o la naturaleza de los posos, puede ser o no un defecto. Por lo general, todos los vinos con una alta capa de color, y largo tiempo de guarda, son más susceptibles de generar posos, los cuales son materia colorante unida a sal de acido tartárico y potasio, componentes naturales de la uva y del vino. Aunque existen ciertas precipitaciones o enfermedades del vino por falta de estabilidad que generalmente van unidos a defectos sensoriales en nariz y/o en boca, no existe regla clara.


...el champán y el cava son lo mismo?
En muchas ocasiones acuñamos el vocablo champán para hablar de cualquier tipo de vino espumoso. Ambos tipos de vino comparten el mismo método de elaboracién, conocido como "Champegnoise", aunque podemos afirmar, que debido a las variedades de uva con las que se elaboran, el cava generalmente con uvas blancas, mientras que para el champán se utilizan más las uvas tintas, o la zona de cultivo: suelo, y clima, prácticas culturales, o incluso ciertas prácticas enolégicas, el champán se puede chaptalizar (añadir azúcar), y el cava no, son vinos diferentes.

...los vinos viejos y los caros se sirven en las copas más grandes?
Cada copa es diferente para cada tipo de vino. En la actualidad hay un sinfí­n de copas creadas para vinos determinados, según la crianza, variedad de uva, etc. A lo largo del tiempo va cambiando la forma de servir el vino y lo que hasta ahora era lo correcto ya no lo es. Por poner un ejemplo, diremos que el catavinos tí­pico de las manzanillas está cayendo en desuso y que, en su lugar, se emplea una copa más grande.

...el vino rosado no merece la pena porque es una mezcla de lo que sobra al hacer los blancos y los tintos?
El vino rosado es el patito feo de la enologí­a, considerado por unos como un vino para principiantes y un vino inferior para otros, nunca ha ocupado el puesto que se merece. Un buen aficionado ha de conocer que la vinificací­on del rosado es compleja, y requiere de mayor esfuerzo y pericia humana en bodega, durante la fermentacién, que para un tinto.


CARLOS MARTíN LOBERA
DIRECTOR ENOLOGICO
WWW.LUGARDELVINO.COM
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