No es para todos. Y aunque parezca simple, no es para nada sencillo a pesar de encontrarse entre las fantasías vocacionales de muchos. ¿Qué se necesita para poder ser sommelier? ¿Cuanto ganan en España y Europa? ¿En qué consiste su trabajo? El nivel promedio del servicio de vinos en la gastronomía mejora continuamente, gracias entre otras cosas, al auge de la figura del sommelier.

 

Tras estar perdida por décadas, serí­a con el nuevo milenio cuando resurgirí­a con fuerza la figura, haciendo saltar a los medios figuras que solo se hací­an notar en medios más o menos elitistas.

Es que catar vinos y ser sommelier guarda cierta diferencia. La capacidad de catar vinos es una función sine qua non del sommelier, pero un sommelier además de catar vinos, los selecciona para el restaurante u hotel en el que trabaja, arma la carta, los estiba, gerencia un programa de vinos, decidiendo cuándo se van a poner a la venta, cuál será el precio de venta, ofreciéndolos al público, asesorando al comensal.

Y fundamentalmente, tiene la responsabilidad de que las botellas sean descorchadas en momento óptimo de consumo, o a lo sumo en el perí­odo en que el vino está creciendo, pero no una vez que ha comenzado su decadencia.

El auge hace que los profesionales emigren. Hay multitud de sommeliers sudamericanos emigrando a EEUU o Europa.

 

¿Cuánto gana un sommelier?
En general, el rango de ingresos es muy variable. Hay que esforzarse cuando uno comienza, y a veces se puede trabajar por muy poco dinero sólo para hacer contactos o poder acceder a degustar determinados vinos. También hay algunos sommeliers que están trabajando en la industria desde hace años, ocupando lugares estratégicos, que pueden llegar a ganar mucho dinero.

En promedio, en España los sommeliers están ganando entre 1.000 y 3.000 euros al mes. Además, hay algunos que tienen participación en las propinas o las ventas, y muchos que a medida que van creciendo profesionalmente van haciendo trabajos de consultorí­a y generando así­ algunos ingresos extra.

En Europa se pueden ganar con relativa facilidad unos 3.000 ó 4.000 euros al mes, con mejores condiciones laborales y menos horas de trabajo. Aunque también hay que tener en cuenta que los costos de vida son más altos y lleva tiempo y dedicación llegar a estos niveles, además de que es muy importante poder contar con papeles para trabajar de forma legal, señala el sommelier.

 

Cuánto se tiene que estudiar.
Para ser sommelier se deben tener ciertas virtudes. Sensibilidad, primero.Y voluntad, vocación, constancia, práctica, perseverancia.

Además uno está trabajando con una materia viva que va cambiando año a año, cambia según la temperatura a la que se lo sirve, o cambia la apreciación según el estado en el que se encuentra el catador. Por eso también uno debe ser responsable, hay que estar muy pendiente cómo uno se encuentra en el momento de catar y de qué manera ése estado puede afectar a la cata. Por último, la cata precisa de experiencia: es necesario catar mucho y muy seguido para afinar los sentidos, desarrollar capacidad de análisis y memoria gustativa.

Se puede acceder a la profesion a través de tí­tulos de tercer grado de formación profesional de hostelerí­a, mediante la carrera universitaria de segundo ciclo de enologí­a, o mediante formación especí­fica privada no reglada.

Si estudiamos el sector, cada vez hay más paí­ses produciendo vinos, que en cada paí­s hay cada vez más bodegas, que a su vez cada bodega tiene cada vez más vinos, que cada año hay una nueva cosecha, que esa misma cosecha hoy es una cosa y el mes que viene será otra ya que el vino evoluciona con el tiempo, y que inclusive muchas veces hay diferencias entre una botella y la otra, uno arriba rápidamente a la conclusión de que el universo del vino es absolutamente inabarcable.

Nada sencillo.
Una idea que se le puede cruzar al ajeno al sector, es que ser catador es algo simple y que las dificultades no pueden ser demasiadas. Un catador empieza generalmente a catar vinos alrededor de las ocho de la mañana y no es raro tener que examinar cincuenta o sesenta vinos en una mañana, a veces durante varios dí­as seguidos (...) despues de algunos dí­as a uno se le puede empezar a irritar la boca, ya que el vino contiene ácidos, taninos y alcohol, todas sustancias que, en definitiva, son solventes. Ni hablar de los dientes, que necesitan limpiezas especiales frecuentes.

Son profesiones fantásticas, para muchos preferibles a estar todo el dí­a en una oficina, pero tienen sus ventajas y desventajas como cualquier otra, no serí­a honesto no advertir que es un camino largo y que demanda una gran vocación de servicio.

Otro mito que debemos derribar es que catar no significa tomar. O se está catando o se está tomando, son dos cosas totalmente diferentes. Son dos enfoques distintos: la cata es un momento laboral, profesional, en cambio el tomar un vino es un espacio más lúdico, o a lo sumo alimenticio. Los catadores escupen el vino después de catarlo, ya que las papilas gustativas están todas en la boca y no es necesario tragar un vino para poder apreciarlo. ¡Si no fuera así­ morirí­an todos jóvenes!

Fuente: The South Wine Club. Diario del Vino.