En el hemisferio norte, sobre el mes de mayo surgen las inflorescencias (ramificaciones del tallo que portan las flores), apiñadas en grupos densos, de forma que al iniciarse el verano ya podemos ver los incipientes racimos, cerrados pero muy formados.

 


Enseguida llega el momento de la cierna (fecundación de las flores que provoca el cuajado de los frutos de la vid): se desprenden los capuchones del capullo y aparecen las flores, listas para la polinización. El aire lleva el polen, que está en los estambres, al pistilo de la flor y por crecimiento del pistilo comienzan a formar los granos la uva.


Con el nacimiento de las bayas empieza el periodo herbáceo con duración hasta que cambian de color. Las uvas son verdes porque están saturadas de clorofila. Aún están duras y tienen muy poco azúcar. La planta inicia a ejercer un servicio a favor del fruto que engorda poco a poco acumulando agua en su interior. Todo esto, ¿qué provoca? Pues que la cepa tenga un aparente impás evolutivo casi un decaimiento. Se le denomina "parada de verano" aunque no es tal ya que sólo se limita a la apariencia que hasta el momento se ha mostrado con vigor.


La uva sigue aumentando de tamaño sin perder su color verde y mantiene la misma cantidad de azúcares que sus sustancias ácidas. Cuando llegamos al mes de agosto empieza el perí­odo translúcido, el esperado envero.

De pronto, las uvas blancas pasan de verde a amarillento y a rojo las tintas. Los granos de uva ganan elasticidad y azúcares, cambian su color en un solo dí­a, de manera que el racimo pasa paulatinamente por el envero y va tomando el tono de la maduración.

Hablamos de cuarenta, cincuenta dí­as cuando las bayas engordan considerablemente, el jugo que contiene la pulpa pierde acidez, se endulza y las pieles guardan el color y el aroma que tanto influye en el sabor de los vinos. Ya percibe muy claramente la pruina, una sustancia cerosa que recubre los hollejos y a la que se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre los que se encuentra las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea.

 

Es el periodo en el que el viticultor debe estar más pendiente de la climatologí­a pues de ella depende la correcta evolución del fruto: si el clima es lluvioso la acumulación de agua en el fruto puede llevar a que la piel reviente y un exceso de calor conduce a sobremaduraciones de la uva o una maduración excesivamente rápida, lo que hace disminuir la intensidad y los más agradable de algunos aromas.
Si todo marcha bien, llega a un punto en el que la uva ya está fisiológicamente madura, que ya puede comerse.


Sin embargo, esto no es suficiente para la elaboración de un buen vino, que tendrá que esperar hasta lo que se conoce como maduración industrial, el punto óptimo de maduración elegido por el viticultor que empieza el esperado proceso de la vendimia.