Hoy en día, el momento ideal de comenzar la creación de un vino resulta bastante más complicado que antaño. La utilización de tecnología de vanguardia ayuda a la experiencia del enólogo, y de su decisión, dependerá parte del resultado obtenido.

Las uvas son sometidas a una serie de análisis en el laboratorio de la bodega que dan como resultado la relación azúcar-acidez, factor determinante para calcular el grado alcohólico que resultara de la vinificación.

Para que este análisis sea efectivo se hace una selección o muestreo de unas cuantas docenas de bayas o granos de uva de diferentes lugares de una misma parcela con el fin de minimizar el margen de error. Pero el elemento determinante y decisivo a la hora de cosechar es el que se viene aplicando en estos últimos tiempos: la degustación de estas mismas uvas entre quienes son responsables de diseñar el vino a elaborar.

La madurez se ve reflejada no solo en la pulpa y el jugo, sino también en la cáscara y en la semilla. Factor no menos importante, es el destino de esa uva: si se trata de un vino fresco y aromático se buscará no sobremadurar; si fuera un vino espumoso se cosechará con un grado de acidez más marcado (más verde); y si fuera una elaboración especial como en el caso de un cosecha tardía se buscara la sobremadurez y en algún caso la deshidratación de la fruta y el ataque de la botrytis.

Una forma de reducir la tanicidad y aspereza de algunas variedades de uvas tintas como nuestra Tannat y la Cabernet Sauvignon es sobremadurarlas levemente y cosechar cuando la semilla esté crocante y no verde, claro que esto dependerá de que el clima permita esperar hasta que se llegue a esa etapa y no tengan que ser cortadas antes.