Por Jaime Sanz. Cuando se habla de crianza siempre se piensa en la estancia del vino en la barrica de roble. Pero lo que empieza en madera siempre acaba en vidrio. Ningún vino de crianza puede consumirse en buenas condiciones si antes no ha permanecido algún tiempo, silencioso y a oscuras, reposando en la botella, urna de cristal donde los procesos oxidativos se aminoran y relentizan.

 

Es la crianza en ausencia de oxí­geno, reductora, que redondeará el vino, integrará los componentes sápidos, armonizará los aromas y dará origen a nuevas y más complejas sensaciones olfativas.

Este ambiente aislado del exterior sólo es posible con un corcho en buen estado que permanezca en contacto con el vino para evitar que se reseque y pierda elasticidad y, por lo tanto, su capacidad para adaptarse siempre al gollete de la botella, pese a las oscilaciones térmicas, que en cualquier caso nunca deben ser excesivas : 12 a 16º C es lo ideal. La creación del "buqué", conjunto de aromas terciarios aportados por la crianza, tiene su origen en la barrica de madera, pero alcanza su plenitud y finura en la botella de cristal. Incluso sólo en la botella, como ocurre con los blancos con capacidad de envejecimiento que no han pasado por madera.

Por supuesto, el envejecimiento en botella no es igual para todos los vinos: muy superior en los tintos, generalmente necesitarán de dos a tres veces más tiempo de permanencia en la botella antes de ser consumidos que el que estuvieron en la barrica de roble, aunque eso va a depender de sus componente fenólicos, fundamentalmente taninos, el alcohol y la acidez.

Desprovistos de taninos, los blancos necesitan menos tiempo en botella, sobre todo si no han sido sometidos a crianza o fermentación en madera, o poseen una alta graduación alcohólica y han sido afectados por la "podredumbre noble", como los de Sauternes. Entonces precisan también de una larga estancia en cristal hasta ofrecer al consumidor su amplia gama de sensaciones placenteras, el más refinado buqué.

Por último, el envejecimiento en botella puede dar origen a algunos fenómenos no deseados, pero sin efecto sobre la calidad del vino, como la precipitación de materia colorante, tan caracterí­stica de los "porto vintage". Nunca deben confundirse con un defecto. Basta con decantar el vino en una hermosa frasca de cristal transparente, sin adornos innecesarios, para que el problema quede resuelto.