El Mundo del Sumiller.Por Jaime Sanz. La crianza biológica es método de crianza propio, aunque no exclusivo, de los vinos que se elaboran en Andalucía occidental (Marco de Jerez, Montilla-Moriles, Aljarafe y Condado de Huelva), dando origen a los genuinos finos y manzanillas.

Esta gama de vinos obtienen sus especiales atributos organolépticos por la acción de determinadas levaduras del género Saccharomyces.

Éstas cambiarán las características originales de estos vinos en el proceso de envejecimiento y los dotarán de una personalidad tan singular y peculiar que no aparece en ningún otro vino.

La llamada comúnmente crianza "bajo velo" o en "flor" no es otra cosa que un proceso natural realizado por microorganismos vivos. Se parte de un vino de aromas delicados, elegido de antemano por los expertos enólogos.

El vino ya preparado se envasa en botas de roble americano (con una capacidad de entre 500 y 660 litros aproximadamente) con la precaución de no llenarlos totalmente. Se deja una sexta parte de la bota vacía, y en estas condiciones, si la temperatura ambiente es adecuada, a los pocos días surge de forma espontánea en la superficie del vino un velo que comienza a espesar desde unos pocos milímetros hasta dos centímetros aproximadamente.

Su color puede variar desde el blanco-crema al tostado claro. Las levaduras en la superficie del vino obran un pequeño milagro. Fermentan los restos de azúcares residuales (de ahí que se aprecien mejor los sabores salinos). Protegen de malas oxidaciones y reducen el color del vino hasta llegar al amarillo pálido característico. Una serie de reacciones hacen que el vino sea único y apenas recuerde al producto de partida.

Para completar la ya laboriosa elaboración, los vinos no proceden de una sola cosecha, sino que se mezclan todos los años mediante un ingenioso sistema conocido como ?soleras y criaderas?. Por desgracia, estos vinos, una vez embotellados, tienen una vida cortísima, y deben ser consumidos cuanto antes.