Al vino joven de cada año, ya terminado, que en la zona llaman  "sobretabla" o  vulgar y erróneamente "mosto", se le añade alcohol vínico incrementando  su  graduación natural desde los 12º hasta los 15º, en el caso de  los vinos que vayan a criar con levadura de flor, o hasta los 18º en el caso contrario.

 El vino ya enriquecido con alcohol (encabezado) se introduce en toneles de roble,
que allí­ se llaman botas, de 500 litros de capacidad; una diferencia fundamental
con los toneles utilizados para envejecer otros vinos, como pudieran ser los de
Rioja, es que la bota jerezana debe ser siempre de madera vieja en la que los
taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino blanco y
delicado al que la astringencia de los taninos perjudicarí­a.


Otra gran originalidad es que el vino no se introduce en una bota para que haga
toda su crianza oxidativa hasta que pase a la botella, sino que se elabora con
el sistema de "soleras" y "criaderas"; se trata de varias filas superpuestas de
botas (criaderas), sobre una fila que descansa en el suelo (solera); el vino de
cada bota nunca se extrae en su totalidad, sino que cada año se saca una pequeña
porción de las botas de la fila inferior (solera),para embotellarla y sacarla al
mercado; el vací­o dejado en la bota se rellena con una cantidad equivalente de
otra bota de la fila inmediatamente superior, que a su vez es rellenada con el
vino de otra bota de la fila inmediatamente superior, es decir se realiza un
corrimiento de los vinos ; finalmente la fila superior se rellena con el vino
nuevo de cada año.

Este sistema de soleras y criaderas hace posible una perfecta homogeneización del
vino, que cada año es igual, ya que se trata se una mezcla sucesiva de las
cosechas de cada año. Por eso las etiquetas de las botellas de los vinos de Jerez
nunca indican la cosecha, ya que el vino es una mezcla de muchas de ellas, y
cuando visitamos una bodega jerezana y nos hablan de una solera del año 1880, no
quiere decir que el vino que contiene la bota es de ese año, sino es una mezcla
de todas las cosechas desde 1880 hasta la última. Precisamente el hecho de que
el vino más envejecido es el que se encuentra en la fila del suelo (solera), es
la que da origen al concepto "un vino de solera" o a la expresión popular de
"tener solera", para referirse a algo con tradición o antigüedad.