Tomar vino es más que beber jugo de uvas con alcohol. Para apreciar mejor su sabor es necesario conocer las cuatro fases que influyen antes y después de probar la bebida. La vista, el olfato, el gusto y el tacto se deben activar cada vez que se tenga en las manos una copa.

 

Cuando se prueba o cata un vino se deben experimentar un conjunto de sensaciones asociadas al olfato, al gusto, a la vista y al tacto.

Tomar una copa de vino es más que el acto de ingerir un jugo de uvas con alcohol. No importa si es tinto, blanco, rosado, generoso, clarete o moscatel; todos tienen su técnica, incluso, antes y después de saborearlo.

José Gregorio Cortés, instructor de bodegas Pomar, revela que existen mecanismos para la cata de vinos e, incluso, etapas que al conocerlas y ponerlas en prácticas confieren una mejor apreciación de la bebida.

Estas fases son, a decir de Cortés, la visual, la olfativa, la gustativa y la táctil, y se deben seguir en dicho orden.

ETAPAS
Cuando la vista entra en contacto con la botella de vino o el lí­quido servido en la copa, ya está activa la primera fase.

En esta etapa el catador experimentado da cuenta de la edad, la zona, la variedad, la elaboración y la longevidad del vino; además de observa la limpidez y el color (intensidad y matiz).

La densidad, la fluidez, la movilidad y el color, así­ como cualquier desprendimiento de carbono también se reflejan sólo con mirarlo. Aquí­ ya se puede tener una idea de lo que vendrá. Esa es la intención de este primer paso.

En la fase olfativa, refiere Cortés, es el olor el que invita o aleja al catador. Su intensidad, su complejidad y su calidad se ponen de manifiesto en esta segunda etapa.

Lo contradictorio de este paso, explica, es que en muchas ocasiones tiende a confundir el criterio del catador, pues el olor varí­a dependiendo del tipo de vino, el tiempo y la subjetividad de quien lo prueba. Además del hecho de que generalmente se desprenden muchos olores al mismo tiempo, y suelen ser tan variables que dejan una sensanción al principio y unos minutos más tarde, al olerlo nuevamente, la percepción puede ser totalmente contraria.

Cortes explica que antes de sumergirse en la cata de vinos se debe saber que en la fase olfativa se incluyen 10 series aromáticas: animal, balsámica, madera, especiada, floral, frutal, quí­mica, empireumática, etérea y vegetal.

El instructor de Bodegas Pomar aclara que se le conoce como aroma al olor de los vinos jóvenes, mientras que a los más añejos se le describe como "bouquet".

Las papilas gustativas se activan en la tercera fase. Descubrir si el vino es dulce, salado, amargo o ácido es una tarea del catador.

En esta etapa se toman en cuentan dos tipos de impresiones: la inicial y la final.

La impresión inicial es el sabor que se percibe al momento de degustar, la impresión final es la que se siente después de la degustación.

Los sabores, describe Cortes, no se perciben en el mismo momento ni en toda la extensión de la lengua. "El dulce se siente en la punta de la lengua, el salado en la parte superior anterior, el amargo en la parte superior inferior y el ácido en el borde lateral".

"Los sabores evolucionan con el tiempo. Al momento podemos tener una sensación y cambiarla a medida que transcurren los minutos".

El tacto entra en juego cuando se aprecia la temperatura de la bebida. Los vinos light poseen menos grados de alcohol (10º), mientras los normales generan un calor por encima de lo normal al ingerirlo (13-14º), los suaves (12º), los medios (14-16º) y los estructurados (16-20º).

CLASIFICACION

Existen dos tipos de cata: La comercial en la que se enjuicia la relación calidad-precio del producto. El valor comercial del vino, y la analí­tica que permita conocer a fondo la composición del vino, seguir su desarrollo, su conservación, su envejecimiento y controlar su calidad.

TIPS PARA RECORDAR

Para degustar el vino deben utilizarse copas en forma de gladiola.

La parte inferior debe ser más ancha que la de arriba para no perder el aroma, recomienda el profesional de Bodegas Pomar. Sujetar la copa de la manera adecuada también influye al catar la bebida. No está permitido tomar el cuerpo de la copa, sólo la base a fin de evitar que el calor de la mano caliente el lí­quido; hay que mantener la boca en el mismo sitio, es decir, conservar la misma posición al beberlo, cada vez que se lleve los labios a la copa. No inclinar la cabeza hacia atrás al tomarlo, al contrario debe ser hacia adelante. Nunca debe dejar que le sirvan el vino sin antes recibir una presentación que indique tiempo, temperatura y clasificación. Tocar la botella antes de servirlo para conocer si está en la temperatura indicada.