Hay muchas opiniones sobre la práctica de la decantación, que quizás es la parte más espectacular dentro del ritual de presentación y servicio del vino. La decantación consiste en trasladar el vino de una botella a otro recipiente, llamado decantador, con el fin de mejorar su aspecto, sobre todo visual y/u olfativo. Esto no quiere decir que debemos decantar todos los vinos por sistema o incluso por rutina, ya que la oxigenación que se produce en esta operación podría dañar los vinos "más delicados".

Uno de los principales motivos para decantar un vino es el de separarlo de los posos que hayan podido formarse durante su envejecimiento. Este, por ejemplo, es el caso de los oportos vintages, los tintos añejos, sobre todo muy tánicos, o los nuevos vinos llamados "de alta expresión", que por sus largas maceraciones y pocas "palizas" de clarificaciones y filtraciones contienen sedimentos, cuya formación es un fenómeno totalmente natural.

El vino debe decantarse lentamente, manteniendo la botella inclinada para que el líquido se deslice por la pared y no caiga bruscamente en el fondo del recipiente formando burbujas. Es aconsejable iluminar el hombro de la botella con una vela para vigilar que el vino esté totalmente limpio y en caso de que se deslice algún depósito hacia el cuello de la botella enderezarla con rapidez.

Otro motivo para decantar un vino es el de hacerlo respirar y conseguir así que se exprese mejor. Por regla general los vinos más recios y con más cuerpo, los que muestran colores muy oscuros y poca intensidad olfativa, mejoran con la aireación. Este puede ser el caso de los prioratos, riberas del Duero, riojas de nueva generación ya mencionados, de los vinos de Burdeos y de otros vinos de otras zonas que se parezcan a estos últimos elaborados con Cabernet Sauvignon y Merlot.

Por otra parte es necesario decantar aquellos vinos que, después de abrir la botella, desprendan cualquier olor extraño. Pueden ser olores a asfixiado o cerrado, en el caso de vinos viejos que han estado mucho tiempo en la botella en ausencia de oxígeno, o quizás también otros aromas, no deseados, provocados por algún error en la elaboración del vino.

A la hora de decantar un vino, siempre hay que tener en cuenta que una excesiva aireación en los vinos más delicados, como los clásicos de Rioja y los borgoñas, puede provocar la pérdida de los complejos bouquets de reducción, alterar la limpidez del vino o incluso quebrar su color. En muchos casos, por una decantación inadecuada o rutinaria podemos destrozar en un momento todos los trabajos y cuidados que han sido aportados a un vino durante muchos años.

Kasia Romanska, sumiller de La Bodega de Abascal de Madrid.