En función del clima, la vid se comporta de diversos modos.

Dependiendo de la especia y variedad, el desborre se lleva a cabo cuando las temperaturas se encuentran comprendidas entre los 9ºC y los 13-14ºC. El crecimiento de los pámpanos, está estrechamente ligada a la marcha de las temperaturas.

Se alcanzan máximos entre los 25º-30ºC, dependiendo de la variedad y estado de desarrollo, y siguiendo los ritmos de las variaciones diarias y estacionales de la temperatura.

La velocidad de crecimiento depende igualmente del fotoperíodo, aumentando cuando la duración del día es superior a 13 horas, y decreciendo cuando disminuye, si bien actúa de forma interdependiente con la temperatura.

El desarrollo, envejecimiento y caída de las hojas, así como el agostamiento, están íntimamente ligados a las variaciones estacionales de luz y temperatura que, en colaboración con los mecanismos hormonales, regulan las distintas fases de la planta.

En ausencia de otras limitaciones, una mayor intensidad luminosa (hasta cierto límite) favorece la velocidad de crecimiento y la maduración.

La luz y la temperatura juegan un papel determinante durante el proceso de diferenciación de las inflorescencias y flores, siendo particularmente interesante la influencia de las temperaturas antes del desborre, constatándose que si la temperatura es alta, se favorece el desarrollo de los racimos preformados en competencia con el desarrollo de los órganos florales; las temperaturas bajas (12ºC) atenúan esta competencia y favorecen la diferenciación floral.

Las temperaturas de 20-25ºC y el tiempo seco favorecen la floración, que se ve perjudicada por tiempo fresco y lluvioso.

El viento es el principal transporte de polen en sus cortos recorridos, dificultándose la polinización, pudiéndose lavar los estigmas en caso de lluvia y, contrariamente, pueden desecarse en caso de vientos fuertes y humedad excesivamente baja.

La mala fecundación (millerandage) puede provocarse por condiciones climáticas inadecuadas. Las temperaturas de 15-20ºC favorecen la unión de los gametos.

La temperatura e iluminación favorece el crecimiento y maduración de las bayas, ya que favorecen la actividad fotosintética y, por tanto, la riqueza en azúcares, igualmente favorecen la síntesis de sustancias colorantes y aromáticas y la disminución de la acidez.

- Sólidos solubles (SS): coincidentes prácticamente con los azúcares del mosto cerca del estado de madurez, indican el rendimiento potencial de alcohol. Mientras la uva madura, SS aumenta hasta un nivel que indica un estado de madurez apropiada en una zona determinada. En Alemania, por ejemplo, los vinos son clasificados en función del nivel de SS de las uvas, mientras que el uso de SS en regiones más cálidas y secas es menos efectivo para determinar la calidad del vino, a no ser que sean evaluados otros componentes del vino.

- #idos orgánicos: Constituidos básicamente por tartárico, málico y cítrico, se reducen durante la maduración, en relación con la respiración de las bayas, en función de la temperatura. El ácido málico es el más afectado por la respiración, y la mayor diferencia entre los climas cálidos y los fríos es que los malatos decrecen lentamente en condiciones frescas y rápidamente en las regiones cálidas.

- pH: indicador de la acidez del mosto y del vino. Un pH por encima de 3,60 en el vino puede causar problemas, ya que los pH elevados incrementan la actividad relativa de microorganismos como las bacterias, reducen la intensidad de color de los vinos tintos, fijan más dióxido sulfuroso y reducen el contenido de SO2 libre, y pueden acortar la posibilidad de envejecimiento del vino. El aumento del pH es, a menudo, paralelo al de SS durante la maduración y puede ser un indicador útil del momento óptimo de vendimia.

- Compuestos fenólicos y antocianos: los polifenoles, extraídos del hollejo, de las remillas y del raquis, constituyen el componente tánico del vino que aporta amargor y astringencia; los antocianos son el componente principal del color del vino tinto.

- Monoterpenos: pueden ser medidos como libres o potenciales terpenos volátiles. Se acumulan en las bayas, desde el envero a lo largo de la maduración. En las variedades muy aromáticas, los monoterpenos contribuyen a sus distintivos sabor y aroma característicos.

- Otros componentes: prolina, arginina y otros aminoácidos. Su importancia para la calidad del vino es todavía una cuestión de estudio.

- Desarrollo asincrónico de la baya: normalmente las bayas más expuestas del racimo tienen más SS y polifenoles que las sombreadas. También se pueden encontrar diferencias entre racimos, en el mismo sentido.