Por Carlos Martín. Sin duda alguna,  las bebidas tradicionales en estas fechas son el Champán y el Cava, ambos son vinos espumosos que obtienen su burbuja (gas carbónico) de forma natural mediante una segunda fermentación mediante el método "Champenoise" , también denominado método tradicional.

EL METODO TRADICIONAL

Bien es verdad que existen otros métodos para elaborar vinos espumosos, como el Charmat, pero en esta ocasión nos centraremos en el tradicional, aplicado en cavas y Champán; dicha técnica se basa en añadir a un vino blanco tranquilo (totalmente acabado de fermentar) de graduación aproximada de 9,5 o 11,5 % en volumen, el licor de tiraje: mezcla del mismo vino con levaduras y azúcar, para provocar una segunda fermentación en botella, que produzca el burbujeo característico del carbónico endógeno disuelto.

ORIGEN

El origen del vino espumoso natural, no se encuentra claramente definido; diversos escritos permiten vislumbrar que varias civilizaciones ya conocían algo parecido. La referencia más antigua se encuentra en la civilización Romana , en la que bebían el ?vinum titillum? : vino que hace cosquillas, un referente que se asemeja a nuestro vino de aguja actual. La Royal Society de Londrés posee un Documento datado a 17 de Diciembre de 1662, que lleva por título ?Some observations concerning the ordering of wines? Christopher Merret, que detalla como al añadir ciertas cantidades de azúcar y melazas a los vinos , estos ganaban en fuerza y se volvían espumosos.

Pero la historia más vanagloriada se centra en la famosa región de la Champagna Francesa, en la que por su situación septentrional, el rigor del invierno hacía mella en la fermentaciones espontáneas que se daban lugar en los caldos de la región, dicha fermentación se veía pausada por la hibernación en que entraban las levaduras que estaban fermennado los azucares, volviendo a reanudar su marcha cuando la temperatura lo permitese en primavera. Este vino en muchas ocasiones ya se encontraba embotellado, por lo que la reanudación de la fermentación , provocaba la rotura de la botella. Así es como se cuenta que el origen del Champán, nació en el Siglo XVII, en una abadía Benedictina de tan famosa región, a cargo de un monje llamado Don Perignon , el cual se encontraba trabajando en el perfeccionamiento de la elaboración de vino blanco a partir de variedades tintas, tales como la pinot noir. Don Perignon , tras observar la rotura de numerosas botellas y el burbujeo que se producía, decidió refinar dicho método, incorporando el corcho en el cuello, tras ver a dos peregrinos de Sant Feliu de Guíxols, los cuales llevaban en sus cantimploras tapones de corteza de alcornoque. El corchó lo ató con una cuerda para que resistiese la presión , colocando lacre en la cabeza de la botella, todo ello en un nuevo formato de botella, ya usada por lo ingleses para sus vinos espumosos, de mayor grosor en sus paredes de vidrio, para que resistiesen la presión interna. El resultado , fue un vino que conservaba mejor las burbujas de mayor elegancia y frescura. Don Perignon , exclamó sorprendido al catar su vino, que había probado el sabor de las estrellas. Aunque estos vinos procedían de una sola fermentación interrumpida y acabada en una segunda fase en botella, se considera a Don Perignon el fundador del método Champenoise.

El origen del cava se concede a Josep Raventós, químico y enólogo de Sant Sadurní d?Anoia, el cual introdujo en 1872 del método champenois en Cataluña.

ELABORACION
Como hemos citado anteriormente, la técnica de elaboración es idéntica , pero por el contrario son vinos muy diferentes, y estoradica en varios factores:

- La palabra Champagne, solo se puede aplicar a los vinos producidos en la región de la Champaña, mientras que la Denominación de Origen Cava solo se puede aplicar a zonas concretas repartidas por toda España, siendo la zona más aclamada la Catalana, en especial la de la localidad de Sant Sadurní d?Anoia. Esto ya marca notables diferencias tanto climáticas como de naturaleza edáfica, que posteriormente se traducirán en los vinos. La región francesa es más septentrional y sufre unos rigores invernales más acusados que los que goza los viñedos Catalanes, con un clima Mediterráneo, mucho más benigno. Esto, como no, también influye en el tipo de poda y en el tiempo de vendimia (a finales de agosto, para las cepas Catalanas y a mediados de octubre, en el caso de las vides Francesas.

- Pero sin duda el elemento claramente diferenciador se centra en las diversas variedades que se autoriza en cada uno: El champán, sólo permite el uso de tres variedades: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. La mayoría de champanes contienen un porcentaje mayor en variedades pinot noir y pinot meunier con lo que suelen ser del tipo blanc des noirs. Es decir vino espumoso blanco elaborado apartir de uvas tintas. Si se elaboran como monovarietal con la variedad blanca chardonnay, el champán es un blanc de blancs. Por lo que se refiere al cava, las variedades que intervienen en su elaboración son macabeo (conocido como viura en La Rioja), xarel.lo (pansa blanca en Alella) y parellada por lo que la mayoría de cavas suelen ser blanc de blancs. También, en la actualidad se experimenta y el consejo regulador permite enriquecer los caldos con variedades de chardonnay, pinot noir o sauvignon blanc.

CRITERIOS DE CALIDAD

Debido a que la información que se detalla en la mayoría de los vinos espumosos, no suele indicar la añada, esto nos resta una valiosa información a la hora de adquirirlos. Para evaluar la calidad de un buen cava o champán , podemos analizar las siguientes características:

- La indicación en los cavas acerca de su nivel de azúcar es la siguiente:

o Brut nature: hasta 3g/ l de azúcar residual sin azúcar añadido y rellenado con un mismo vino brut : Suelen ser los de más calidad y añejamiento en botella.
o Extra Brut: hasta 6g/l de azúcar
o Brut: hasta 15g/l
o Extra seco: 12-20 g/l
o Seco: 17-35g/l
o Semi seco: 33-50g/l
o Dulce: 50g/l


- Según el tiempo de permanencia hasta el degüelle ( apertura del vino para limpiar fangos y rellenar con el licor de expedición:
o Joven: 9 meses
o Reserva: 24 meses
o Gran Reserva: 30 meses

- En el momento del descorche debemos fijarnos en el tapón, el cual según con la fuerza con la que salga despedido y la recuperación de ensanchamiento del tapón nos indicará el estado del vino, es decir, un cava joven debe responder con vigor y el tapón ensancharse al descorchar de forma vigorosa, si un vino responde sin fuerza en el descorche y el tapón no ensancha , puede que lleve demasiadas añadas ya guardado, aunque a veces esto se permite en grandes reservas.

- El desprendimiento de las burbujas en la copa, tras servirlo, deberá ser paulatino , siendo mejor cuanto más fina, numerosa y duradera sea la burbuja que forma los rosarios (hileras ascendentes de burbujas de carbónico), y la corona (circulo de burbujas en su parte superior de la superficie del vino) sea lo más uniforme y duradera posible.

- En un buen espumoso, se busca la finura y delicadeza de las burbujas, unido a una compleja nariz, y una estructura elegante acorde al añejamiento del vino.

- Como recomendaciones finales, el vino espumoso se debe servir frío, en torno a los 6º C, y un poco más elevado en los grandes reservas 8ºC, sujetando el tapón al retirar el morrión (estructura anillada) , o agrafe (grapa), y colocando la otra mano en el cuello de la botella ligeramente inclinada, nunca girar el tapón

- Maridaje: Por supuesto el cava y el champán es la bebida típica para acompañar los postres , debido a su dulzor, pero como recomendación particular, practicando la costumbre particular de mi tierra castellana (Palencia), aconsejo acompañar un buen asado de lechazo o cochinillo , con un excelente cava brut nature, de buena estructura, ya que el cava es un maginfico acompañante para las comidas, fuera de la tipicidad de uso como vino de postre, y haciendo eco de lo que me dijo el propietario de la una bodega tradicional de cava en Sant Sadurni (Bodegas y cavas Recaredo) : ?al igual que los vinos tranquilos, existe un cava para cada plato y ocasión?

Desde el punto de vista técnico, polemizar acerca de si es mejor el Cava o el Champan , es como comparar vagamente si un vino elaborado como Tempranillo es mejor que un vino elaborado con Syrah, es decir son vinos ambos de equiparable calidad, producidos en regiones diferentes y con cultivares diferentes. Entre los cuales existen magníficos caldos y bodegas de gran tradición, que lanzan al mercado no solo un vino, sino un legado.

Un cordial saludo a todos los lectores del portal, y feliz año nuevo 2008.

Carlos Martín

enólogo@lugardelvino.com