Por Carlos Martín.La tendencia actual climática,   favorece la sobremaduración de la uva y la consiguiente elevación del grado alcohólico en los vinos producidos, al concentrarse más azúcar en las bayas. Lo cual acarrea importantes cambios en la enología actual.

En el pasado artículo titulado vinos sin alcohol (Carlos Martín, Septiembre 2007), comentamos la iniciativa  tecnológica, desde el sector vitivinícola, en la búsqueda de vinos de menor graduación alcohólica, pero a continuación pasamos a detallar las principales consecuencias de dichos cambios.

Principales efectos del calentamiento global en  el sector enológico:

- Incremento del grado alcohólico de los vinos: como acabamos de comentar, los excesos de temperatura en la fase de maduración, provocan una mayor riqueza de azucares fermentables en la uva. Pero además esto puede verse acentuado en zonas de calor extremas por una mayor concentración de los mismos, originado por la pasificación de las uvas.

- Enmascaramiento del poder frutal: como consecuencia inmediata, el incremento del etanol, provoca en los vinos un enmascaramiento severo de los compuestos que otorgan el poder frutal del vino joven.

-Dificultades enológicas: la fermentación en la época de vendimia, es uno de los principales caballos de batalla de los enólogos, esta preocupación, se ve agravada al obtener mostos tan ricos en azucares, ya que no olvidemos que el etanol es tóxico para las levaduras, y altas concentraciones del mismo pueden dificultar los remates fermentativos, y dar lugar a los consiguiente problemas derivados de las refermentaciones, sobretodo en la última fase de la fermentación alcohólica.

- Menor madurez  fenólica: en las ultimas vendimias se está comprobando como . al adelantar la fecha de la vendimia, las uvas entran con una madurez tecnológica aceptable, pero todavía  se encuentran verdes, desde el punto de vista fenólico. Con sensaciones verdes herbáceas muy notables en el hollejo y la pepita, lo cual condicionará la posterior maceración y calidad del vino elaborado.

- Incremento del pH: la sobremaduración de la uva. también produce un incremento del pH, provocado por un mayor consumo y descenso de los ácidos que posee la baya (acido tartárico, málico. etc?). Esto a su vez conlleva trascendentales dificultades, tales como una menor estabilidad biológica (al encontrar los microorganismos un medio más fácilmente atacable), una influencia directa sobre el color del vino (tonos más apagados), disminución de la eficiencia sobre el SO2 (sulfuroso), etc?

- Idoneidad del área de cultivo vitícola : el calentamiento global, también provoca que zonas donde anteriormente ciertas variedades se adaptaban bien, por su microclima, hoy en día empiezan a no ser tan aptas para el cultivo del viñedo. Aunque esto visto desde el otro lado de la barrera, supone que zonas más frías, hoy por hoy, puedan ser magnificas zonas donde las variedades de vid se adapten con idoneidad.

-Peligro de las poblaciones de levaduras indígenas: en la actualidad existen numerosos vinos, que se elaboran con las levaduras autóctonas que posee la uva, sin necesidad de utilizar levaduras secas activas seleccionadas. Esta práctica permite obtener vinos con mayor personalidad y diferenciación. Aunque en la actualidad se está viendo como las cepas y especies de levaduras,  que existían con mayor adaptabilidad a cada zona, empiezan a mermar, e incluso desaparecer, lo que atañe futuros posibles problemas en las vinificaciones, y perfiles de los vinos deseados.

MEDIDAS PALIATIVAS

La bioquímica es un pilar importantísimo de la enología, ya que los microorganismos, alimentándose de ciertos compuestos, trazan rutas metabólicas en las que  el producto final se ve totalmente definido. Por lo que el sector microbiológico y tecnológico tiene mucho que decir , en esta lucha, por mantener la calidad y equilibrio del vino. Aunque este tema será tratado en un futuro reportaje, técnicas tales como la coinoculación (levaduras ?bacterias), nuevas cepas de levaduras que ofrecen diversas rutas alternativas en le degradación del azúcar, hibridaciones entre especies de levaduras, o incluso modificaciones genéticas de los microorganismos (todavía prohibido en el sector enológico), pueden dar luz, o al menos de momento mitigar, las consecuencias que está provocando, sobre la elaboración de vinos,  el calentamiento progresivo del planeta.

Un  cordial saludo a todos los lectores y amantes del vino.

Carlos Martín Lobera

enologo@lugardelvino.com

"El vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, enciende las pupilas y enseña a los pies la danza" (José Ortega y Gasset).