Por Jaime Sanz. ¿Se deben decantar también los blancos, sobre todo si llevan muchos años en la botella? Es algo que algunas veces nos habremos preguntado. Aunque en nuestro país los blancos se consumen generalmente jóvenes, por lo que la decantación no parece tener mucho sentido, no ocurre lo mismo en países donde los blancos pueden tener largas crianzas.

 

Quizás por eso, y para responder a esta pregunta, la revista inglesa Decanter organizó una cata de distintos tipos de blancos -no había, lamentablemente, ninguno español-, de la que surgieron conclusiones bastantes inesperadas.


Antes de nada conviene aclarar que la función primordial de la decantación es doble: airear el vino y eliminar los sedimentos. La aireación se asocia siempre a los procesos de oxidación que es el fenómeno característico del tipo de crianza empleada para los tintos. En cuanto a los sedimentos, estos no suelen afectar a los blancos.

¿Para qué decantarlos entonces?

Los ejemplos sometidos a examen fueron vinos de distintas variedades y procedencias. Aunque dominaban los de Chardonnay, hubo también Riesling, Sauvignon blanc, y vinos dulces de Sémillon y Chenin blanc. La cata consistió en comparar el vino servido directamente, frente a los decantados dos horas antes y cuatro horas antes del servicio. Las conclusiones fueron más o menos las siguientes

En el caso de los vinos de Riesling y Sauvignon blanc sin paso por madera no se notaban diferencias importantes con la decantación previa. En opinión de los catadores, los vinos no mejoraban ni empeoraban significativamente.

Las diferencias de opiniones fueron más ostensibles en la cata de chardonnays, criados o no en madera, pero no fue posible ponerse de acuerdo en si las diferencias eran debidas tanto al estilo más oxidativo de la elaboración o la generalmente baja acidez de estos vinos. Por ejemplo, gustó más el chablis más joven del 1996, decantado cuatro horas antes que, curiosamente, aparecía más fresco. Y hubo diversidad de opiniones con el chablis de 1991, entre quienes preferían el servido directamente y el decantado cuatro horas antes. En lo que sí coincidieron todos los catadores es que la decantación favoreció claramente a los vinos con botrytis.

La revista inglesa concluye que lo más seguro sería afirmar que no tiene mucho sentido hacer de la decantación de blancos un fetiche, excepto quizás con un vino dulce. Incluso si un vino parece demostrar mejoras con la aireación, se conseguiría el mismo efecto decantándolo inmediatamente antes del servicio o agitándolo en la copa. Para decantar un vino varias horas antes hay que confiar en que la exposición al oxígeno será beneficiosa, lo que con los blancos, incluso envejecidos en roble, no es seguro

Finalmente, lo más aconsejable es servir los blancos directamente de la botella, y reservar el decantador para aquellos viejos vinos dulces o botrytizados, que reservamos para las grandes ocasiones.