Por Carlos Martín. El término crianza hace referencia al proceso de añejamiento y envejecimiento de un vino en el interior de una barrica de roble, o almacenado en botella. Durante la estancia en barrica de roble, podemos hablar de una  crianza oxidativa.

Es decir que a parte de la intercesión de compuestos entre la madera y el vino, se produce una entrada de oxígeno a través de los poros de la propia madera, acumulándose en el espacio de vacío que se genera en el interior de la barrica, que lo hacen evolucionar de forma controlada y ganar en complejidad, madurez y en definitiva en calidad.

Los robles utilizados en la enología para la fabricación de barricas suele llamarse de forma común atendiendo al país de procedencia, es decir se habla de roble francés , americano, de Europa del este , etc?. Aunque esto provoca la ira de los botánicos, los cuales muy acertadamente indican que se debe referienciar según la especie del roble de origen, es decir Quercus petraea. Quercus robur de Francia, de Hungría, de Rusia; Quercus alba de E.E.U.U etc, etc? .
Recientemente se está investigando la posibilidad de aprovechar dos especies que crecen en nuestra península, como son el Quercus pyrenaica de la zona del norte de Palencia, Salamanca, Exremadura, y el Quercus petraea siendo muy destacable el Navarro.

Por lo tanto , España se encuentra en un momento muy relevante en el ámbito enológico, aunque este cambio seguramente se erigirá en el futuro, disfrutándolo nuestras próximas generaciones, cerrando el eslabón de la cadena de producción de nuestra variedades autóctonas, criándose en nuestro roble de origen propio.

Según datos publicados en el Foro Mundial del vino, celebrado en La Rioja (2008), concretamente en el trabajo titulado? Características organolépticas del vino tinto envejecido con roble Español (Q. petraea) ?. En el cual se comparó la evolución de un vino tinto de Ribera del Duero, en crianza de barrica de roble de origen español (Quercus petraea), roble americano (Quercus alba), y roble francés (Quercus petraea) de Carlos Martín et al., el roble español (Quercus petraea) presentó a los 9 meses de evolución los valores más altos de intensidad aromática. Resultando en fase olfativa (nariz) vinos más complejos en valor general. Han destacado por ser los vinos que en menor tiempo han presentado un mayor nivel de maderización y mayor exaltación del tostado, en contraposición con la fruta. Por otro lado desglosando los aromas terciarios que cede la madera al vino, el roble español presento una notable heterogeniedad en riqueza de atributos independientes

El perfil aromático de los vinos guardados con roble español recuerda más al del roble francés, seguramente debido a que son la misma especia botánica (Quercus petraea). Aunque no existen diferencias significativas entre los diversos orígenes, podemos decir que la percepción de ciertos aromas aportados por la barrica de roble español, destacan a través de notas balsámicas y torrefactas de café semejantes al roble francés. Incidiendo también con recuerdos de coco y canela más similares al roble americano. Los vinos presentan asimismo considerables notas de clavo y fruto seco que enriquecen su perfil olfativo.

Los vinos guardados con roble español se observa que sufren una mayor maderización en el espacio de tiempo estudiado, destacando como confiere a los vinos una mayor intensidad tánica, reduciendo o mitigando de forma más notable el tanino verde que suele poseer el vino joven.

Como conclusión, se observó que el roble español (Q. petraea), parece que tiende a maderizar los vinos en menor tiempo, lo que puede suponer una ventaja en los costes asociados de este tipo de práctica. Los vinos tratados con este tipo de roble ofrecen un perfil organoléptico similar al roble Francés de la misma especie, otorgándoles notas más tostadas, torrefactas y matices especiados y balsámicos, aunque la complejidad de dichos vinos también se asemeja al roble Americano (Quercus alba L.) por sus aromas y sensaciones en boca más dulces. Parece ser que el Roble español (Quercus petraea L.),procedente de Navarra, situa su calidad y potencial enológico, como una alternativa posible en la crianza de vinos tintos de calidad, junto con las especies de roble utilizadas tradicionalmente.

Un cordial saludo para todos los lectores del portal enológico y amantes del vino.

Carlos Martín
enologo@lugardelvino.com