El nivel de azúcar incide directamente en el sabor del vino. Todos los vinos tienen azúcar residual del proceso de fermentación, incluso los vinos más secos. Cuanto más azúcar residual tenga el vino, más dulce será su sabor salvo que los niveles de taninos y acidez la contrarresten. Por cada 17 g/l. de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol.

 

Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado alcohólico del vino que queremos obtener:

Por cada 17 g/l. de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol.
En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guarda) interesa más un alto contenido alcohólico, pues esto le ayuda a evolucionar más tiempo en buenas condiciones.

En tintos jóvenes (de cosechero o de consumo en el año) no lo necesitan tanto como con el crianza, pues se van a consumir pronto.

El alcohol lo que viene a ejercer es una función protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antiséptico del vino.