Gracias al aroma obtenemos información de la variedad de la uva incluso de la edad del vino. En primer término, es muy importante que no confundamos los términos aroma y olor.

Se denomina aroma a las impresiones positivas durante una cata, por ejemplo: aroma a tomillo; en cuanto al olor, las expresiones son negativas, un ejemplo: olor a corcho.

Aclarado esto, debemos saber que el aroma del vino es un factor importantí­simo pues desarrolla ciertas sustancias aromáticas durante todo el proceso, desde la viña hasta su crianza. Nos informa así­, sobre la variedad de la uva con la que se ha elaborado el vino o su edad, entre otras cosas. Dependiendo de la etapa en que se encuentre, sus aromas se clasifican en tres categorí­as: primario, secundario y terciario.

Los aromas primarios son los caracterí­sticos de la cepa que depende de la zona donde esté cultivada, de la variedad a la que pertenece, del clima de la zona, de la composición del suelo y de la vendimia. Los aromas que nos proporcionan en nariz, tal y como los expertos lo llaman, son vegetales, frutales, y también de especias o minerales.

Los aromas secundarios aparecen, normalmente, durante la fermentación alcohólica. Dependen pues, del tipo de levadura y de las condiciones que ocasionan la fermentación y de las condiciones que propician la fermentación como la temperatura o aireado, entre otros. Este tipo de aromas lo forma aromas caramelizados, lácticos incluso de bollerí­a.

Y por último, los aromas terciarios o los denominados "bouquet", son aquellos
que se han obtenido durante la crianza del vino en la barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Su caracterí­stica primordial es que se trata de aromas balsámicos, de frutos secos, o madera. También se encuentra en esta etapa, aroma a cuero, miel o tabaco.

Son precisamente es esta categorí­a donde encontramos una enorme complejidad que permite otorgar la condición de bebida.