Por Jaime Sanz. El olfato es el sentido que nos brinda la mayor información sobre el vino, nos aporta las sensaciones más complejas, en ocasiones difíciles de definir por el aficionado. Dicen los entendidos que una nariz ejercitada puede llegar a distinguir hasta 4.000 olores distintos.

Para empezar nos centraremos en tres tipos principales de aromas: primarios, secundarios y terciarios, que nos simplificarán y ayudarán a valorar la intensidad olfativa del vino y su calidad y finura.

Los aromas primarios, también llamados varietales, son la base fundamental sobre la que se construye el edificio aromático de un vino. Son la seña de identidad de la uva o las uvas que le han dado origen. El aficionado debe buscar la frutosidad original, notas florales, recuerdos herbáceos, incluso algunas notas exóticas. En esta categoría se pueden apreciar, además, ciertas técnicas de elaboración, sobre todo las maceraciones y, en concreto, la maceración carbónica de carácter muy afrutado y floral.

Los aromas secundarios provienen y dependen del tipo de elaboración, de los que se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Aunque parezca que están en un segundo plano, nunca mejor dicho, dan consistencia y profundidad al aroma del vino. Los principales que podemos percibir son aromas a levadura, fermento, miga de pan y productos lácteos como queso, mantequilla o nata.

Los vinos alcanzan su máxima expresión aromática en la fase de crianza, si es que la tienen; aquí es donde se originan los aromas terciarios, conocidos también como «bouquet». El vino se enriquece con nuevos matices aportados, fundamentalmente por el roble y la lenta oxido-reducción. Encontraremos balsámicos, maderas, especias, aromas animales (cuero, caza...) y empireumáticos (tabaco, café, cacao...). Esta trilogía de aromas determina el paisaje oloroso de un vino. Para poder apreciarlo conviene educar y entrenar la nariz, un ejercicio que se puede realizar con soltura gracias a propuestas (ver foto) como las del catador profesional Jean Lenoir, que ha diseñado un básico e instructivo alfabeto olfativo.

Jaime Sanz

El Mundo del Sumiller - 7 de Copas