Aperitivo viene del latín aperire, o "abrir". Es un estimulante del apetito. Es casi comparable - caninamente - al efecto que hacía una campana en el oído de la mascota de Pavlov. Volviendo al terreno de los homo sapiens , los aperitivos nos limpian el paladar y nos desconectan del trajín del día y sirven de preludio para una buena comida. Acompañan la conversación antes de pasar a la mesa, porque ¿A quién le gusta conversar con hambre?.

Los aperitivos pueden ser muy variados: vino, champagne, tragos, licores o combinaciones de éstos. Los sabores amargos son muchas veces claves para obtener un buen aperitivo; y por el contrario, los dulces constituyen antiaperitivos.

La mayoría de los especialistas opinan ? aunque duela escribirlo y admitirlo- que nuestro famoso pisco sour es un aperitivo contraindicado, y sostienen que el vino es el mejor de los aperitivos. Como en todo, es cuestión de preferencias y hábitos personales.

¿Cuáles aperitivos?

En vinos, la costumbre general nos inclina hacia los blancos y los rosé? helados? como también algún jerez seco. Los vinos espumosos y el champagne hacen excelentes aperitivos, y son los favoritos cuando se trata de alguna comida de celebración. Por último, está la vastísima categoría de aperitivos en base a cocktails. En lo posible, deben ser refrescantes y livianos; buenos ejemplos son aquellos clásicos en base a vodka, gin y tequila. Los tragos de aperitivos, así como los bajativos, se sirven en distintos tipos de vasos, según lo ha venido estableciendo una suerte de ?protocolo? de la barmanía.

Ojo con la cantidad de aperitivos, pues podría ocurrir que entre éstos y el picoteo adjunto, se
logre el efecto contrario a su nombre, es decir, que inhiban el apetito, contaminen el paladar y
saturen el estómago.

Cuáles, cómo y dónde tomarlos.

De hecho, muchos se llaman desde tiempos inmemoriales ?digestivos?. La razón un tanto prosaica- está en su potencial para ayudar la
digestión de los alimentos. Pero hoy no importa tanto su función metabólica como aquella más social, dirigida básicamente a prolongar gratamente una comida o un
almuerzo.

Vamos por parte.
En nuestro país, puede considerarse como Bajativo cualquier bebida alcohólica: desde un aguardiente hasta un whisky y un vino dulce y añejo, desde licores generalmente dulces hasta otros más amargosos y muy coloridos.

Entonces, ¿cuáles son los verdaderos bajativos? En rigor, son licores; no son vinos frescos ni frutosos. Un bajativo es, por su definición una bebida digestiva, igual que una agüita de
manzanilla. Pero ¿dónde está la diferencia? Muy simple: uno tiene alcohol, el otro no.
OJO: No todos los licores son bajativos. Existen algunos que sirven como aperitivo, o simplemente para hacer cocktails.

Por ejemplo, nadie ofrece ni se toma después de una comida una margarita o un martini. Pero, como siempre, todo es cuestión de gustos y hábitos personales.
¿Cómo? Hay copas específicas para servir los licores. A muchas personas no le gustan los licores muy empalagosos por lo que les bajan su densidad agregándole hielo (el agua
revierte la destilación). Es lo que se llama ?frappé?, que para lograr el efecto deseado conviene picarlo para que haya mayor superficie de contacto del hielo con el licor.
Evite decoraciones que, por bonitas que parezcan- tema discutible- aumentan el dulzor en el paladar. Se toma después de un almuerzo o comida. Y recuerde, no después
de una pizza o una hamburguesa.

¿Cuánto servir?

Depende del licor, pero una medida razonable es un tercio de copa. Es mejor que sirva una
porción decente, con probable repetición, a rebalsar la copa. Pero la mayoría de los licores pesados y muy dulces no dan como para repertirse. En cambio, un vino añejo y liviano
puede dar para más de una copita.

¿Cómo combinarlos?

Sin dudarlo: con una buena compañía y conversación de sobremesa. Claro que no podemos dejar de transmitirle una alianza imbatible: un buen cognac con una castaña confitada.