Lo hemos comentado en diversas ocasiones y no por ello es menos cierto. Tenemos el olfato atrofiado: contaminación, problemas de salud, falta de estímulo o simplemente, prisas. A través de los diferentes aromas podemos percibir todo el panorama de la biografía de un vino y nos revela sus secretos.

 

Pero dentro de los aromas podemos observar tres etapas en su formación:

- Primera etapa: La maduración de la uva: Los aromas se concentran en el hollejo de la uva, y estos se favorecen por los cambios bruscos de temperatura entre las mañanas calurosas y las madrugadas frescas. Los aromas desprendidos en esta etapa los conoceremos como Aromas Primarios. Se caracterizan por sus olores florales: rosa, violeta, jazmí­n... y frutales: fresas, plátano, limón, manzana, frambuesas, moras, frutos secos, ...

- Segunda etapa: Proceso de fermentación: Los aromas de los vinos se forman en el momento de la vinificación, cuando los azúcares del mosto se transforman en alcohol. Los aromas desprendidos en esta etapa los conoceremos como Aromas Secundarios. Se caracterizan por sus aromas a levaduras, alcohol etí­lico, ésteres, ácidos, alcoholes, lácteos...

- Tercera etapa: Crianza en barricas de roble y botella: Durante la crianza en barrica o en botella, los vinos desarrollan también una evolución biológica que se manifiesta en sus aromas. Los aromas desprendidos en esta etapa los conoceremos como Aromas Terciarios. Se caracterizan por aromas a madera, especias (pimienta, clavo, canela, vainilla,..), Empireumáticos (tostados, ahumados, café, tabaco), y frutos maduros (pasas, ciruelas pasas, miel )

Se puede decir que esta segunda fase de la cata es uno de los momentos más decisivos y placenteros en el rito de la degustación. Un buen catador se distingue porque sabe concederle su tiempo y su atención a su olfato, para apreciar un buen vino.

Ahora trataremos de resumir los pasos a seguir en el análisis de los aroma.

- Primer paso: Antes de remover la copa: Aproximar la nariz para ver si distinguimos algún defecto que justifique rechazar el vino.

- Segundo paso: Remover la copa poco a poco: Indagar primero los aromas primarios, si los hay.

- Tercer paso: Volver a remover ligeramente la copa para airear el vino.

- Cuarto paso: Aproximar una vez más la nariz a la copa, agitándola ligeramente para analizar los aromas terciarios: La calidad y el tipo de la madera de la crianza, la madurez del vino, su edad, etc.

Una vez realizadas esas fases, el catador deberá buscar en su memoria los diferentes olores que se puedan presentar en la "paleta aromática" de los vinos.

A veces hemos visto como un gran degustador asegura reconocer cierto aroma pero no es capaz de nombrarlo. Para educar la memoria olfativa tiene que ser a base de ejercicios como por ejemplo identificar aromas con sus nombres concretos al pasear por el campo o por el parque. Se dice que un buen catador tiene mucho camino ganado cuando sabe identificar el jazmí­n y la rosa de un perfume caro.

Aunque existan muchas familias aromáticas, memorizaremos los aromas más importantes:
- Los aromas florales.
- Los aromas de frutas frescas.
- Los aromas de frutos secos.
- Los aromas de hierbas.
- Los aromas tostados.
- Los aromas de especias.

Además de estos se pueden percibir otros aromas, los llamados sorprendentes y otros sospechosos que generalmente suelen indicar algún que otro defecto del vino.