Por Jaime Sanz. Seguro que no ha pasado desapercibido para nadie el incremento de alcohol que han experimentado los vinos en los últimos años. De los habituales 12,5% vol. de hace poco tiempo, hemos llegado a 14 o 15%, lo que se traduce en cierto rechazo por parte de los consumidores.

Estos no llegan a comprender el porqué de este cambio e incluso ponen en duda la capacidad de los elaboradores. Pero... ¿de verdad éstos se han vuelto locos?
 

Para tratar de explicarlo, la primera mirada siempre se dirige hacia el cambio climático, aunque hemos podido comprobar que no es determinante. La raíz de este incremento de grado alcohólico se debe a varios factores. El primer factor podría ser la búsqueda, muchas veces obsesiva, de la polimerización (maduración total de la uva). Con esto se evita la aparición de aromas y sabores vegetales, que tan indeseados resultan. El problema aparece cuando se apura la maduración: se gana en azúcar pero se pierde, entre otras cosas, en acidez.

Lo ideal es conseguir el equilibrio. Cuentan algunos agricultores que antaño el secreto estaba en la mezcla de uvas tintas con blancas (más ácidas y en pequeñas proporciones) que se encontraban mezcladas en la misma parcela. Hoy en día cada viñedo está perfectamente identificado por su variedad. El segundo factor podríamos encontrarlo en la elaboración. El alcohol favorece la extracción de color, de lo que se deduce que los vinos con mucho color tienen un grado alcohólico alto. Durante la fermentación, el alcohol también incide sobre la estabilidad o el sabor (acentúa el dulzor y aporta sensación de cuerpo).

Además, el alcohol tiene un efecto antiséptico sobre las levaduras (las encargadas de transformar el mosto en alcohol) y favorece las precipitaciones tartáricas (principalmente bitartrato potásico), lo que supone una bajada de la acidez total.

Todo esto se traduce en que, una vez que el vino ya está en el mercado, puede mostrar diferentes defectos: si la añada o las prácticas en viticultura no han acompañado, encontramos vinos poco armónicos. En aromas, si destaca el alcohol, se pierde la identidad varietal -a nuestro juicio, una pérdida importante- y aparecen abundantes notas a mermelada que, tras un tiempo, pierden intensidad y se vuelven aburridas. Si tiene madera, la tendencia es a manifestarla con más contundencia. En boca, donde todos los vinos se la juegan, el exceso de alcohol provoca vinos ardientes, cálidos, con pérdidas de frescura importantes.

En resumen, un grado alcohólico elevado puede ser magnífico si va acompañado por por buenos argumentos, principalmente la acidez y la identidad varietal. El caso menos deseado, cuando su calidez es evidente, es realmente desagradable y difícil de digerir para los consumidores.