La acidez y la temperatura de un vino, están intimamente relacionadas.  Si catamos líquido acido con 12º de alcohol sentiremos en boca que a 11º grados de temperatura, el sabor es neutro, mientras que a 16º, notamos un ligero picor en la zona lingual anterior. Descubre por qué el frio enmascara el sabor.

El sabor ácido depende del valor pH y cada ácido tiene unos valores y una incidencia gustativa a gases al pK. Los valores de pK para cada ácido del vino y para cada función, según
R. Gayon, son :

Sulfuroso-1....... 1,77 Cítrico-2 ............. 4,75

Tartárico-1 ........ 3,01 Acético ............... 4,96

Cítrico-1 ........... 3,08 Málico-2 ............. 5,05

Málico-1 ........... 3,46 Succínico-2 ........ 5,23

Láctico.............. 3,81 Cítrico-3 ............. 6,41

Tartárico-2 ........ 4,05 Sulfuroso-2 ........ 7,08

Succínico-1 ...... 4,18 Polifenoles ......... 7,10

La vid produce frutos ácidos. La acidez de los mostos se transforma, en cierto grado, con el proceso fermentativo. En consecuencia, resulta el vino con líquido ácido y su acidez varía según las condiciones climáticas anuales dentro de un margen de valores condicionados por la latitud.

Mostos ricos en acidez pueden corregirse con desacidificantes, al igual que los vinos, y en éstos también puede practicarse desacidificación maloláctica. Los mostos y vinos pobres en acidez pueden corregirse adicionando ácidos.

Para ello atendemos a la acidez como gusto ácido, como acidez real o pH, como acidez titulable o acidez concentración total de ácidos libres. El ácido tartárico existe normalmente en el mosto de uva libre o salificado como bitartrato de potasio o tartrato de cal. Al producirse la fermentación y los periodos fríos invernales precipitan en gran parte, aunque el tartrato de cal retrasa su precipitación durante meses. Su peso molecular es 150,05 y es un aditivo normal en vinos y mostos.