Por Jaime Sanz. Decía Antonio Machado: ¡Olivares coloridos de una tarde anaranjada; olivares rebruñidos bajo la luna argentada! ¡Olivares centellados en las tardes cenicientas, bajo los cielos preñados de tormenta!? Un mar de plata cuando el viento gira las hojas de "árbol que crece lentamente". Olivos y aceite que han estado ligados a nuestra cultura desde hace unos 4.000 años.

Aceite curativo, tratamiento de belleza, arma natural contra el colesterol, engrasador de maquinarias, combustible que da luz y energí­a, elemento indispensable de toda buena comida, inspiración de poetas...

Hablemos del Olivo.
Bajo su nombre cientí­fico, Olea Europaea Mediterranea, encontramos varias subespecies, entre las que la más cultivada es la Olea Sativa. Longevo, siempre verde, su fruto, la aceituna, es carnosa y rica en grasa, dependiendo de la especie y maduración su color y tamaño. El comienzo de la recolección debe coincidir con el momento en que han desaparecido los frutos verdes. Un vez recolectada (tradicionalmente por el "vareo" y el "ordeño", o por el sistema mecanizado del "vibrador") y limpia, la oliva pasa a la industria transformadora, la almazara. Allí­ se extrae el aceite.

Sus Principales Variedades:

- Arbequina: Originaria de la Arbeca, región de Lérida, sus hojas son de color verdoso y su fruto es pequeño y ovalado. Se extrae un aceite suave y dulce, con matices de almendra y frutos secos.

Blanqueta: De Alicante, con hojas verde oscuro y aceituna pequeña y ligeramente ovalada.

Cornicabra: De Mora de Toledo, es de tamaño medio, alargada y algo encorbada en su parte posterior.

Empeltre. Zaragozana: se caracteriza por ser alargada y ligeramente abombada por los lados.

Farga: Valenciana, es de tamaño medio, alargada y con el dorso abombado.

Gordal: Aceituna de mesa, grande y con un intenso color verde.

Hojiblanca: Denominada así­ por el color de sus hojas, tarda mucho en madurar.

Lechí­n: Llamada así­ por el color blanquecino de su mosto. Su aceite, aunque de costosa recolección, es de muy alta calidad.La Lechí­n de Sevilla es negra.

Loaime: Granadina, se utiliza tanto como aceituna de mesa como productora de excelente aceite.

Lucio: Exclusiva de Granada, el aceite es muy apreciado por su calidad y adaptación.

Manzanilla: Excelente aceituna de mesa, su aceite puede considerarse de calidad media-alta. Muy apreciado el de su variedad cacereña.

Morisca: Aceituna negra de Badajoz con un alto rendimiento graso.

Picual: Hace referencia al ápice apuntado de sus frutos. La más abundante de Andalucí­a, es de rápida maduración y alto rendimiento.

Picudo: Caracterizada por su pronunciado pezón, es muy vigorosa y productiva. Su rendimiento graso es muy alto y la calidad de sus aceites, excelente.

Verdial de Huévar: No llega a adquirir el color negro al madurar, su aceite es muy apreciado.

Jaime Sanz.

7 de Copas