El aceite de oliva está de moda. Elemento fundamental de la llamada dieta mediterránea, el zumo de la aceituna ha registrado en los últimos tiempos una revolución muy similar a la ocurrida años antes con el vino. Porque aunque España es, con gran diferencia, el mayor productor mundial de aceite de oliva, y nuestros aceites son de mejor calidad, nunca hasta ahora se le había dado a este producto la importancia que merece. Las empresas aceiteras están cambiando su filosofía para pasar de la cantidad a la calidad. No quedan lejos aquellos tiempos en que el aceite que se comercializaba en España no tenía marca. Ahora, las grandes multinacionales y cooperativas que dominaban el sector van siendo sustituidas, poco a poco, por pequeñas empresas artesanales, una especie de «pagos», donde se mima todo el proceso, desde la recolección del fruto en su estado óptimo de maduración hasta el prensado y almacenaje en las almazaras. Empresas que además plantan nuevas variedades de aceitunas y experimentan mezclas («coupages» en el argot) desconocidas hasta ahora.

Igual que ocurre con el vino, se buscan colores atractivos (el verde por encima de todos), los aromas afrutados, los sabores suaves? Y también el aceite empieza a convertirse en tema de conversación para los aficionados a las cosas del comer, que tienen a gala distinguir unos aceites de otros e incluso pedirlos por su marca.

Estos días, el sector olivarero español concluye la campaña que pondrá en pocos días en el mercado una nueva cosecha, la de 2006, que según los expertos mejora en cantidad y en calidad a la del año anterior. Durante los últimos cuatro meses se ha recogido la aceituna para trasladarla inmediatamente a las almazaras, donde se le ha extraído el aceite, su zumo natural, mediante procesos mecánicos de molienda, centrifugado, decantación y filtrado. Se obtiene así el aceite de oliva virgen extra, el de mejor calidad de todos, aceite sin defectos cuyo aroma y sabor reproduce el de las aceitunas de las que procede y contiene íntegros todos los atributos saludables y nutricionales propios de un producto excepcional. Puede presentarse filtrado o «en rama» (sin filtrar). Este último, en contra de lo que muchos creen a causa de su aspecto turbio, posee las mismas cualidades que el otro.

Entre Almazaras
En las últimas semanas hemos visitado dos almazaras distantes geográficamente pero unidas en una elaboración muy cuidada y en la calidad de los aceites que producen. Por un lado, Óleo Quirós, una empresa familiar que en su finca La Moncloa, en Mora (Toledo), elabora de forma casi artesanal aceites monovarietales de picual, cornicabra y arbequina, además de un «coupage» que combina los dos primeros. Por otro lado, La Boella, en Reus (Tarragona), empresa que por la calidad de sus aceites ingresó la semana pasada en el selecto club de los Grandes Pagos del Olivar, junto a otros cuatro de los mejores productores españoles: Dauro, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles y Marqués de Valdueza.

En las dos almazaras pudimos presenciar cómo se cuida al máximo la recogida de la aceituna para que llegue en las mejores condiciones y en el menor tiempo posible a la molienda; cómo la extracción del aceite se hace con maquinaria moderna controlando los tiempos y las temperaturas (por debajo de los 25 grados) para mantener intactas sus propiedades, y cómo se almacena luego el aceite en depósitos que garantizan su conservación hasta el embotellado.

Por desgracia, una gran mayoría de consumidores desconoce todavía las diferencias entre unos y otros aceites y cuáles son los más indicados para cada ocasión. Confunden incluso el aceite virgen extra, el de mayor calidad, con otros inferiores, e incluso prefieren estos por sus sabores más planos frente a los potentes y complejos de aquél. O mantienen la creencia de que la calidad del aceite depende de su grado de acidez (a más acidez más sabor, dicen), algo completamente falso. Como señalan muchos expertos, en España, a pesar de la larga tradición de consumo, falta cultura oleícola.

Cultura que sí tienen los italianos, que tradicionalmente han venido beneficiándose de nuestro aceite. Siempre se ha dicho que aquí producíamos el aceite para que luego los empresarios trasalpinos compraran el mejor, se lo llevaran a Italia y allí lo embotellaran con mucho diseño para venderlo como propio por todo el mundo. Afortunadamente eso está empezando a cambiar. En las estanterías de las tiendas especializadas, e incluso en las grandes superficies, la oferta de aceites españoles es variada y atractiva. Botellas de todos los tamaños y formas, latas de diseño, ofrecen en su interior los mejores aceites especificando en sus etiquetas datos fundamentales que antes se obviaban, principalmente la fecha de su elaboración (dato básico, porque el aceite de oliva se oxida con el tiempo y pierde sus cualidades), y el tipo de aceituna del que procede, otro dato importante, ya que cada tipo de aceite reúne características diferentes y tiene usos distintos: no es lo mismo la arbequina que la picual, ni la cornicabra que la manzanilla.

Aceites suaves que aportan grasa pero no alteran el sabor de los platos y aceites intensos que añaden aroma y sabor a las recetas. Cada aceituna tiene unas cualidades diferentes de sabor y de aroma y hay que conocerlas bien para elegir la más indicada para cada ocasión.

La revolución del aceite ha llegado también a muchos restaurantes, donde se ofrece una amplia variedad de marcas, sugiriendo a los clientes las más adecuadas para cada plato. Y ha llegado a la alta cocina. Son muchos los cocineros con recetas en las que el virgen extra se convierte en protagonista. Aunque ninguno ha llegado al extremo de Paco Roncero, jefe de cocina de La Terraza del Casino (Madrid), que ha trabajado largo tiempo sobre el producto y sus cualidades hasta elaborar un menú completo a base de aceite de oliva. Desde los aperitivos, como un agua de tomate esferificada y rellena de aceite, hasta un postre de sorbete de naranja con aceite de oliva hecho con nitrógeno, todos los platos dan protagonismo a este ingrediente en una sucesión de sorpresas gastronómicas.