Después de la fase visual y olfativa, en todo proceso de cata, llega el momento más esperado. Los expertos lo conocen como fase gustativa, periodo de placer intenso para todo bebedor de vino que nos trae sensaciones únicas durante aproximadamente, treinta y tres segundos. Decenas de sensaciones percibidas al contacto del vino con la boca en lo que se conoce como "ataque".

 

Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

Con respecto a la evolución, moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.


Finalmente, llega lo que se conoce como Postgusto o Retrogusto. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática). En función del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación:

- VINO CORTO: 0-2 Segundos
- VINO MEDIANO: 2-5 Segundos
- VINO LARGO: 6-8 Segundos
- VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos

A ese tiempo algunos autores le llaman caudalías, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendría 5 caudalías.

A veces algunos vinos nos dejan una sensación final, que puede ser: ácida, tánica, etc. Si esta sensación final no existiese, hablaríamos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensación final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto ácido, tánico, amargo.