Por Jose Luis Zuya. Aprende a localizar donde se fijan los sabores, para saber así, primero expresar con sencillez a qué nos saben los alimentos, y por otro lado entender lo que nos dicen los enólogos, somelieres y como nó cocineros, cuando nos hablan de fijación del sabor.

4 Sabores Básicos:
Ácido: Se fija en los lados o costados de la lengua. Dicho elemento nos aporta la sensación de frescura, un vino ácido potenciará los alimentos como el tomate, los cítricos y las efervescencias; además de restar sensación grasienta y/o oleosa de salsas, cremas o quesos.

En estos casos realza los sabores.
Dulce: Aquí se nos fijará en la punta de la lengua. Los vinos con un aporte fuerte amable (dulce), templan y asientan las comidas muy especiadas y adobos y para platos agridulces o vinagretas. Sin embargo si queremos una armonía por contraste en su maridaje, complementará perfectamente con alimentos salados o salazones como la anchoa y frituras saladas, como patatas, cortezas, etc...

Salado: Se halla en la parte central y media de la lengua. Para contrarestar la sensación de salado en una comida, utilizaremos vinos ácidos, pues éstos la apaciguan. Recordar que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.

Amargo: Se encuentra casi al final de la lengua. El vino tinto, generalmente, presenta dicha caracteristica, por los taninos que posee. Estos elementos maridan perfectamente con sabores fuertes de la carne asada y platos de caza mayor, así como también con los sabores ahumados (un vino tinto con salmón ahumado? por qué no!). Complemetan especialmente bien además con ingredientes naturalmente amargos de por sí como la rúcula o espinaca.
5º Sabor

-"UMAMI"-: Traducción Japonesa cuyo significado sería algo así como "sabroso, delicioso...". Éste es un "sabor" conseguido artificialmente con un producto que se llama ácido glutámico.
El glutamato es utilizado hoy en día por todo el mundo, en China y Japón en la salsa de soja, en Italia en varios quesos como el Parmesano y en España, por ejemplo en el jamón serrano y las anchoas. 

Ejemplo de la semana, maridaje por contraste:

Tempura de Pescados y Mariscos al Vodka

Ingredientes:
Mero o perca
Langostinos
Gambas
Salmón
Bacaladitos
Casi cualquier pescado…, o marisco de fácil peladura
Harina
Agua tónica
Sal
Vodka
Aceite de Oliva

Preparación:
Poner el agua tonica en un bol, añadir sal y una buena dosis de Vodka, e ir ligandolo con la harina hasta conseguir una masa cremosa tipo natilla. Reservar.

Cortar el pescado en trozos no muy grandes ni gruesos para que su fritura sea rápida y homogénea. Pasarlos muy levemente por harina y sumergir en la masa anterior.

Freir en abundante aceite bien caliente y pasar a papel secante.

Maridaje:
Un vino blanco, con aguja natural mejor, contrastará con el preparado frito (no tener miedo al alcohol del vodka, pues al freirlo evaporará gran parte de su alcohol). El rol de la fritura con toques frescos y ácidos y el vino con su punta amable, dejará excelentes sensaciones en la boca.

Por Jose Luis Zuya.

http://cocina.lacocinadejoseluis.com/

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