Por Carlos Rodríguez. En muchas catas de vinos podemos leer distintas expresiones que tienen en común la palabra “tanino”: taninos equilibrados, sabrosos, bien estructurados, etc. Pero, este termino tan habitual para los amantes del vino, es un término, digamos raro, fuera de este mundillo, entonces ¿qué son los taninos?

Podemos definir los taninos como compuestos polifenólicos hidrosolubles. Dentro de los compuestos fenólicos podemos encontrarnos con taninos, antocianos y ácidos fenólicos.

Y ¿qué es un compuesto fenólico? : los compuestos fenólicos se caracterizan por tener al menos un grupo fenol en su estructura molecular. En las plantas cumplen funciones no esenciales para ellas y por ello también podemos referenciarlos como metabolitos secundarios por aquello de no participar en el metabolismo esencial o primario.

Químicamente, los taninos podemos dividirlos en taninos hidrolizables y taninos condensados, según sus propiedades: los hidrolizables son polímeros formados a partir de ácido gálico y los condensados se forman a partir de la antocianidina.

Los taninos están presentes en las pepitas y en los hollejos de las uvas, por ese orden de importancia.

Dejando de lado los aspectos químicos, los taninos aportan al vino la característica de astringencia. Es por ello que cuando en una cata hacemos referencia a los taninos, nos referimos al primer envite que el vino realiza con nuestros dientes y encías, y es aquí donde podemos apreciar las sensaciones de astringencia y sequedad que comentábamos anteriormente. La experiencia nos aporta el conocimiento para definirlos: mal integrados, equilibrados, cremosos, sabrosos, desbocados, etc.

Saludos

Carlos Rodríguez

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