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HOLLEJOS DEL VINO
| HOLLEJOS DEL VINO |
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| lunes, 16 de noviembre de 2009 | |||||
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Hacer un gran vino es hacer uva con mucho rojo y mucho amarillo. Es, además, saber extraerlo al vinificar y después combinar el rojo con el amarillo para fijar el color. La uva perfecta, con rojo y amarillo debe dar gran vino pero si existe prisa en la extracción, mientras fermenta sale entonces solo el rojo y no el amarillo y al final queda un vino deficiente. Por lo tanto con una buena uva, si no hay extracción suficiente al fermentar, conseguimos igualmente un vino mediocre. Y suponiendo que existe una gran uva y que extraemos al vinifica, de ella tanto el rojo como el amarillo puede ocurrir que la crianza sea correcta, lo cual implica combinar el rojo con el amarillo y entonces conseguimos el gran vino deseado o que la crianza sea imperfecta por déficit de aireación y el rojo se destruye quedando solo el amarillo que a la larga resulta áspero y da igualmente vino de color "cuero". La extracción se mide por el mismo criterio. Por lo tanto, de uva con valor IPT 60 debe resultar vino de valor IPT 60. Y la crianza se mide por la fijación de antocianos (rojo) con taninos (amarillo). Se denomina IP o Indice de Polimerización que debe ser cuanto más mejor y se mide intentando decolorar el vino con anhídrido sulfuroso calibrando el color rojo resistente. Como antecedente fundamental esta el hollejo de uva tinta que debe acumular estos componentes. Pero para extraerlos interesa saber como se encuentran en el hollejo. Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos. ¿Cómo extraerlo? Por lo tanto en base a esta constitución de los hollejos de una misma uva de buena calidad se pueden conseguir vinos de distintas posibilidades comerciales en función de los tiempos de permanencia de los hollejos. Todo esto supone dominar la microbiología o proceso fermentativo. Pues si esta se desvía no caben posibilidades de prolongar la maceración. Si descubamos pronto el mosto-vino huele mucho a fruta. Si descubamos tarde el mosto-vino ya no huele a fruta. Y si la uva no estuviera bien madura el vino extraería sabores a hierba.
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El vino tinto se extrae de la uva estrujada desgranada y/o despalillada. La condición fundamental para un gran vino pueda ser destinado a crianza reside en la uva. El criterio de calidad del gran vino tinto es criterio de concentración de color que impacte a la vista y en la lengua (bordes y espacio sublingual) mientras debe dejar recuerdo suave en el resto de la cavidad bucal. 


