Por Carlos Martín. La  maceración es el proceso mediante el cual se produce un intercambio de compuestos de diversa naturaleza entre las partes sólidas de la uva (principalmente de los hollejos) y el mosto una vez estrujada la vendimia.

El mosto producido por la presión leve del estrujado de la uva , al estar en contacto con los hollejos, extrae ciertos compuestos de interés situados fundamentalmente en el hollejo (piel), aunque a veces también se busque la maceración de las semillas según la variedad; dichos compuestos de naturaleza polifenólica (antonianos, taninos), cetónica, polisacáridos, etc.. contribuyen con el color, aromas y sabores típicos del vino. La maceración es el proceso por excelencia que difiere la vinificación en tinto de la vinificación en  blanco, donde los vinos tintos adquieren su color característico por el período prolongado de contacto con la pasta tinta.

Al llevar la vendimia tinta a los depósitos hay que considerar que se manejan pastas y que al iniciarse la fermentación, el gas carbónico desprendido eleva orujos, pepitas y otras partículas en suspensión forman una capa superior llamada sombrero. Para el encubado de tintos será fundamental posibilitar el contacto sombrero – líquido, y así mejorar la maceración.

Aunque cabe destacar que el tiempo no es el único factor que influye en la maceración , ya que son importantes también:

- Temperatura: a mayor temperatura se aumenta la capacidad de extracción ya que se aceleran los procesos enzimáticos y se facilita la destrucción de tejidos de las uvas, con lo que su extracción y disolución en el medio mejora.

- Anhidrido sulfuroso: el SO2 o conocido más vulgarmente actúa como antioxidante y antimicrobiano, y aunque su adición no busca una mejor maceración, facilita la extracción de ciertos compuestos.

- Enzimas: la enzimas pectolíticas mejoran los fenómenos de maceración, degradando las paredes de las células vegetales.

- Tanino enológico: favorece la estabilización de los antocianos, por lo que su correcta dosificación, mejora la ganancia de intensidad de color en las vendimias en maceración

- Operaciones mecánicas: el propio procesado de la vendimia favorece la maceración , ya sea en su despalillado, estrujado, bombeo, encubado,etc.. , se facilita la dilaceración de los hollejos; ciertos procedimientos como los remontados, que consisten en bombear mosto-vino  al superficie del sombreo para mantenerlo húmedo, romperlo y mejorar la maceración, o como el bazuqueo, que persigue el mantener el sombrero siempre sumergido en el líquido, se aplican, entre otras virtudes,  para mejorar notablemente la maceración.

Etapas de la Maceración

La maceración se realiza atendiendo a diversas etapas, a lo largo del proceso productivo y de ahí que radique su importancia según el destino del vino a elaborar, así como las características de la variedad de la uva a vinificar; Podemos distinguir las siguientes fases:

-Maceración prefermentativa. Es un período muy corto que comprende desde el momento del estrujado y encubadoen los depósitos, hasta el inicio de la fermentación alcohólica, de 2 o tres días de duración a temperatura menor de 10ºC. En esta etapa el mosto se enriquece exponencialmente en las sustancias contenidas en las partes sólidas.

-Maceración fermentativa . La maceración continúa durante la fermentación alcohólica, comprendiendo un período de 3 a 10 días, según la cinética fermentiva, alcanzando para casi todas los compuestos de interés, el máximo de su nivel de extracción.

-Maceración postfermentativa . período difícil de limitar, que según a la temperatura que se realice, siendo recomendable mantener los 20-25ºC, y según la capacidad de cesión de la variedad y destino del vino, puede llegar a durar varias ; esta técnica suele denominarse maceración larga , en la cual se  estabilizan o incluso pueden disminuir los compuestos de interés, salvo los taninos que pueden seguir aumentando por cesión de los hollejos o incluso de las pepitas.

Otras técnicas

La técnica de la maceración no se aplica solo a tintos, este procedimiento se realiza en la elaboración de vinos rosados, manteniendo en contacto la pasta en frio antes de la fermentación durante unas 6-8 horas, hasta alcanzar el color deseado, e incluso en blancos, aunque con otras connotaciones; en este último caso debemos citar la “criomaceración”, la cual como su nombre indica , se trata de una maceración en frio (entorno a los 4ºC) de la pasta de uva blanca con el mosto, a fin de obtener un mayor potencial aromático, sin cesión de compuestos astringentes o que intensifiquen demasiado el color.

Otro capítulo aparte, es el caso especial de los vinos con  “maceración carbónica”, que seguro que hemos probado en alguna ocasión,  en la cual, a grandes rasgos, se mete la vendimia entera( racimos completos) dentro del depósito, y se satura con anhídrido carbónico, produciendo una fermentación intracelular en primera instancia, y otorgando a los vinos un perfil aromático característico a fruta madura: fresa, frambuesa, cereza, ciruela, y un color rojo con matices azulados muy marcados, aunque este tipo de vinos, merecen dedicarles más tiempo en otra publicación.

Un cordial saludo para todos los lectores del portal enológico y amantes del vino.

Carlos Martín
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