El vermouth es un vino licoroso aromatizado con hierbas y especias. Debe su nombre comercial a una de las plantas aromáticas que interviene en su composición. Se trata de la planta herbácea de raíz lignificada que contiene un principio amargo, el ajenjo y un aceite volátil.

Las inflorescencias se emplean en enologías y licorería con óptimos resultados. Hacia 1876, los italianos vislumbraron las posibilidades comerciales del vermouth, no solo en su país, sino también en la vecina Francia, y empezaron a producirlo en su tipo rosso, blanco y seco.

El volumen de las sustancias agregadas no debe superara el 30% del producto final, que debe presentarse límpido. Constituye esta fracción un extracto de muy diversos ingredientes: cortezas (canela, quina, granado), flores (manzanilla, clavo de olor, lúpulo, azafrán), hojas o plantas enteras (ajenjo, cardo bendito, díctamo, hisopo, mejorana, melisa, salvia, camedrio), frutos (anís, naranja, cardamomo, cilantro, macis, nuez moscada, vainilla), raíces (angélica, cálamo aromático, genciana, jengibre, jugo de aleo) y, claro está, alcohol en cantidad suficiente.

Un aspecto importante de la elaboración está representado por la mezcla de vinos de diversas procedencias y la adición, hoy menos frecuentes, de moscatel producido con uvas seleccionadas. Así mismo decisivas son la selección de hierbas y especias de origen muy dispar y su justa combinación.

El método primitivo, consiste en introducir las plantas en una envoltura especial para ponerla a macerar en el vino, se ha sustituido por procedimientos económicamente más rentables, que propician la disolución eficaz de los principios aromáticos y amargos en el líquido. A esta fase preliminar sigue el refinado, por el que se eliminan eventuales impurezas; la refrigeración, que acelera el envejecimiento del producto; la filtración en sucesivas fases; y el embotellado en envases de capacidad variable.

El envejecimiento, cuya duración varia según el tipo de vermouth y las necesidades comerciales, es la última fase, pero no la menos importante para la buena calidad del producto. Un buen vermouth no debe tener una graduación alcohólica excesiva, como tampoco ha de ser demasiado perfumado ni exageradamente amargo.

La perfecta amalgama de aromas y sabores se obtiene sometiendo el vermouth así producido a una refrigeración prolongada en grandes cámaras frigoríficas, previa adición del caldo que estabilizará el producto por medio de la pasteurización. El primer tipo de vermouth producido a escala industrial fue el rojo (16˚-17˚), de color intensamente ambarino. Más tarde apareció el vermouth dulce o blanco, (17˚), de color pajizo y muy apreciado por su amable paladar.

El vermouth seco o dry presenta una graduación alcohólica superior (18,5), un tenor de azúcar que no sobrepasa el 3,5% de peso y una tonalidad pajiza más clara. Los tipos quinados (aproximadamente 16˚) poseen un gusto peculiar, decididamente amargo, apreciado por los entendidos más que por el gran público: son de color rojo subido y en su contenido en azúcares no debe ser inferior al 19%, el índice más alto de la gama.

Una variedad de vermouth amargo es el americano, cuyo éxito se explica por la notable evolución de los gustos modernos. En su elaboración se utilizan ingredientes que son típicos del bitter (quina, ruibarbo, angélica, genciana, etc.). El vermouth rosé, elaborado con vinos de primerísima selección, es de color rosado brillante, perfume delicado y sabor suave.

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