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 El empleo de chips de roble es un método que tiende a sustituir el añejamiento tradicional en barricas de esa madera, actualmente escasas y de costo elevado. Con el objetivo de determinar el efecto de esa práctica sobre diversos parámetros de calidad de vinos Merlot, el Centro de Estudios de Enología del INTA Mendoza realizó recientemente un ensayo.
Una vez finalizada la fermentación maloláctica, se agregaron 1,5 g/l de chips de roble francés con las variantes: natural sin tostar (ST), tostado simple mixto (TSM), tostado doble mixto (TDM) tostado doble a 180ºC (TD 180), tostado doble a 190ºC (TD 190) y tostado doble a 210ºC (TD 210). El tratamiento testigo (T) consistió en el mismo vino sin agregado. El tiempo de contacto fue de 60 días y, posteriormente, los vinos fueron embotellados y analizados luego de 9 meses de estiba en botellas. Según el estudio, T presentó la mayor concentración de antocianos libres, en tanto TD 180, TD 190 y TD 210 registraron porcentajes significativamente superiores de color -debido a pigmentos estables al anhídrido sulfuroso-, con valores de índice de color un 11,4%, 12% y 15,5% superiores a T, respectivamente. En el plano visual y aromático, los vinos tratados mostraron aumentos significativos del matiz violeta y la intensidad aromática global. En cuanto a los aspectos gustativos, el empleo de chips mejoró la untuosidad general de los vinos -que aumentó gradualmente desde ST a TD 210- sin modificar la astringencia. También se favoreció el color de los vinos tratados, tanto el percibido sensorialmente como el determinado por colorimetría triestímulo (Sistema Cie-Lab). |
DOCUMENTACION 
