Por Carlos Martín. Investigaciones recientes, estudian la mejora enológica para producir vinos sin alcohol o de menor graduación, ocupando así un nicho de mercado por el momento descubierto, y atendiendo a una necesidad que impera en nuestra sociedad.

El sector vitivinícola cada vez está más interesado en esta nueva gama de vinos, como ya hiciera uno de sus más firmes competidores, la industria cervecera, la cual hace ya unos años ha desarrollado la cerveza sin alcohol.

Múltiples casas comerciales de tecnología enológica, así como numerosas bodegas, están invirtiendo en proyectos de investigación para desarrollar vinos en los que su graduación alcohólica se vea reducida o sea nula.

La técnica de la desalcoholización se ha empleado tiempos atrás para múltiples usos, como por ejemplo para la separación de isótopos de Oxígeno, o  durante la segunda Guerra Mundial, el ejercito alemán experimentó con esta tecnología para obtener agua deuterada, en el marco de su programa atómico. Tras el fin de la guerra,  todos los documentos encontrados referentes a esta tecnología, fueron mantenidos en secreto en la Universidad de Columbia, en EE.UU., hasta la década de los 70, en la cual se recuperó para la extracción de aromas de frutas o más recientemente para la extracción de café y te, Aunque dicha tecnología llegó a la industria enológica en los 90, es en la actualidad cuando verdaderamente se está impulsando su mejora.

EN QUE CONSISTE

La técnica de la desalcoholización  se basa en un sistema de evaporación a vacío formado por una columna de conos rotatorio. Un conjunto de operaciones realizadas a vacío, combinadas con bajas temperaturas permiten extraer la fracción aromática y preservarla en una campana a presión, para a continuación extraer el alcohol por destilación pero a temperatura más baja , con lo que el vino sufre menor impacto organoléptico. El proceso final se completa al devolver los aromas de la campana al vino.

Como he citado antes, está técnica está sujeta a una constante mejora , buscando una mayor eficiencia de rendimientos y disminuir la máximo la perdida de aromas y sustancias responsables del sabor y estructura del vino,

UNA RESPUESTA ESPERADA

Esta técnica no solo va a proporcionar nuevas herramientas a los enólogos, los cuales puede afrontar de otra forma el incesante problema del cambio climático, el cual precisamente, está influyendo sobre la graduación de los vinos; sino que responde directamente a una necesidad social, la cual demanda este tipo de vinos.

Así de esta forma, este procedimiento puede revolucionar el panorama vitivinícola, al lanzar una nueva gama de vinos que mantengan la calidad y eviten los problemas relacionados con el alcohol, impulsando así más aún su consumo.

Un cordial saludo para todos los lectores , profesionales y aficionados, amantes del vino.

Carlos Martín Lobera
Enólogo
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