Por Jaime Sanz. Cada año, por octubre o noviembre, se oye hablar a los bodegueros de cosas raras que atañen a los vinos jóvenes o de maceración carbónica, como: “Todavía no ha terminado la maloláctica”, “está muy áspero, necesita maloláctica”. ¿Es que el vino está malito? ¿Qué le ocurre?

Pues bien, este fenómeno -que sucedía después de la fermentación alcohólica (FMA) de forma natural y en el que se apreciaban pequeñas burbujas de gas y aroma a yogur de fresa- fue determinado por el alemán P. Kulisch, aunque Pasteur ya lo registró anteriormente.

Kulisch creyó que los organismos causantes eran las levaduras, pero Müller-Thurgau descubrió en 1891 que eran las bacterias. Durante más de cincuenta años, todos los enólogos observaban, describían y cuantificaban este fenómeno, creyendo incluso que era una enfermedad del vino. Sin embargo, no parecía estropearlos, es más, en muchos casos los mejoraba.

La fermentación maloláctica (FML), por lo tanto, consiste en la transformación del ácido málico (que aporta tacto áspero al vino) en ácido láctico (más suave), con dióxido de carbono. Se puede desarrollar al terminar la FMA o en la primavera siguiente, es decir, cuando la temperatura es de unos 18º C. Realizarla conlleva una reducción de la acidez, dota al vino de una mejor estabilidad, le aporta aromas de mantequilla o yogur, y gana en golosidad, entre otros atributos.

Pero también están los detractores, los enólogos que no quieren hacerla. En vinos blancos, por ejemplo de zonas del sur, espumosos o rosados, donde lo que se persigue son altos niveles de acidez, no es deseable; también en tintos a menudo se observa una pérdida de color (el principal problema) y de aromas a fruta o su carácter varietal. En general, se emplea sobre todo en los tintos, a los que la fermentación maloláctica les confiere suavidad, equilibrio y estabilidad microbiológica. Puede durar desde dos semanas hasta varios meses, y se sabe que ha terminado cuando quedan de 0,1 a 0,3 g/l de ácido málico.

Cada vez son más los bodegueros que se inclinan por hacer la fermentación maloláctica en barrica de roble, tanto para vinos blancos como para tintos, pues mejora la calidad aromática del vino, el color es más estable y se obtiene un mayor volumen en boca.

Jaime Sanz

El Mundo del Sumiller

7 de Copas

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