Por Jaime Sanz. Conocido como "tradicional" por exigencias de la región francesa donde se inventó. Fué el monje benedictino del convento de Saint Pierre de Hautevlliers, Dom Pérignon, quien, desesperado porque sus blancos espumosos elaborados con Chardonnay y Pinot Noire explotaban en sus botellas de fino cristal o rompían el tapón de lacre.

Reforzó el grueso de las botellas y tuvo la genial idea de taponar con corcho, que demostró ser una condición indispensable para la buena crianza del champán. Hoy día por el método champenois se elaboran todos los grandes vinos espumosos naturales del mundo, y en España, fundamentalmente, los cavas. Se parte de un vino base (tranquilo) de unos 11 grados, al que se añade azúcar y levaduras (licor de tirage) para provocar una segunda fermentación, y, por tanto, la aparición del gas. Todo ocurre en la misma botella que usted descorcha. Esta segunda fermentación eleva en un grado el contenido alcohólico del vino y en cuatro veces su presión interna.

Una vez terminada, el cava necesita una crianza mínima de nueve meses reposando en posición horizontal en las "rimas", o botelleros, de las que pasará a los "pupitres", donde se colocan boca abajo a fin de que se depositen en el cuello las "lías", que son los restos de la segunda fermentación, fundamentalmente levaduras muertas.

Es el momento del "removido": con un pequeño y periódico giro de la botella se facilita el depósito de las impurezas que serán expulsadas mediante el "degüelle"; bastará con quitar rápidamente el tapón original para que la propia presión del gas haga salir una pequeña porción de líquido con todas las impurezas.

Finalmente se repone el vino perdido mediante el "licor de expedición", que puede tener o no cierta proporción de azúcar para que el cava sea seco, semiseco, brut o brut nature. Se procede a tapar con un nuevo y definitivo tapón, y, después de reposar unos meses en el botellero, queda listo para el consumo. Bien es cierto que este método que describimos es el artesano: hoy en día, muchas bodegas tienen mecanizadas algunas de las fases de la elaboración.

Jaime Sanz.

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