En nuestros cursos de cata, observamos con frecuencia como se confunde sabor con olor. Mientras que solo existen 4 sabores (6 según algunos expertos), el abanico de olores es casi infinito. A groso modo, en la fase olfativa del vino, podemos distinguir tres tipos de aromas básicos en el vino. A saber:

1. Aromas primarios: son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:
-Flores
-Frutas
-Vegetal
-Especias

2. Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:
- Alcoholes, como el etílico.
- Lácticos, como la mantequilla.
- Acidos grasos, como el jabón o la cera.
- Aldehídos como la levadura o el pan.
- Esteres.

3. Aromas terciarios:. estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:
- Animal, como el cuero.
- Vegetal seco como los tabacos.
- Torrefactos como el café o el cacao.
- Frutos secos como las nueces o las avellana.