Por Jaime Sanz. ¿Quién debe girar: la botella o el sacacorchos? Llega el momento más ritual de la degustación de un vino: el descorche. Un instante crucial, en la medida en que vamos a profanar el vino, a abrir esa botella que hemos guardado con recelo para una ocasión especial o que hemos elegido con esmero para armonizar con una comida prometedora.

Quien se apreste a labor tan delicada deberá hacerlo con el cuidado suficiente para evitar que el corcho se rompa y contamine el vino.

Ni que decir tiene que en esta tarea del descorche es primordial la calidad del sacacorchos, además de la habilidad del que realiza la operación.

Mucho ingenio se ha dedicado al problema mecánico de atrapar el corcho de una botella y extraerlo. El tirar titánicamente del corcho, apretando la botella entre las rodillas, ya no es necesario desde hace muchos años.

El simple tirabuzón con un mango ha sido perfeccionado con el tiempo por un sinfín de artilugios que aprovechan la contrapresión de la botella. Sin perder detalle sobre los sugerentes y revolucionarios diseños, existen muchos tipos de sacacorchos para producir el efecto de palanca, pero el factor fundamental de todos es la espiral, el tirabuzón, que penetra en el corcho y lo sujeta.

Los expertos afirman que hay que evitar los sacacorchos de tirabuzones estrechos por el peligro de arrancar el cilindro central del corcho. Tampoco son aconsejable los tirabuzones muy abiertos porque ajustarán más el corcho cuando tropiece con una resistencia. Un buen tirabuzón es el que forma una espiral lo bastante abierta como para dejar en el centro una luz apreciable.

Dejando al margen los consejos dogmáticos, existen una serie de sacacorchos que pueden pasar por válidos a la hora del descorche aunque tengan algunos inconvenientes.

El más popular en los restaurantes es, precisamente, el “de camarero”. de fácil manejo y tamaño, que permite extraer el corcho con rapidez. Como desventaja está la posibilidad de que en el último tramo de la extracción el corcho se parta al quedar muy separado el punto de apoyo del anclaje con la parte superior de la espiral.

El “de abanico” es todo un invento, aunque algo caro. No se pierde ni un segundo en el descorche. Se coloca en el gollete de la botella a modo de tenaza, llevando la palanca de izquierda a derecha para introducir la espiral y sacar el corcho.

También está el “de aleta o mariposa”, de uso muy extendido. En la teoría es muy válido, pero en la práctica falla porque la espiral, de bucles afilados, desgarra con facilidad el corcho.

El “Pulltaps” es la sofisticación del sacacorchos de camarero sin los inconvenientes de quedar doblado el tapón, gracias a un doble anclaje que permite mantener vertical el corcho durante la última fase del descorche.

Una rareza es el “del siglo XVIII” o “el Gitano”, reproducción de un sacacorchos de la época, impecable en la extracción, con el mínimo esfuerzo. Consta de un husillo de tirabuzón de pocos bucles que se introduce en el corcho y, mediante una palanca, saca cómodamente el husillo con el corcho.

Cuando realicemos el descorche conviene tener en cuenta un último matiz: ¿Quién debe girar: la botella o el sacacorchos? Por simple sentido de la estética, sobre todo en cuanto a la liturgia que debe seguir el buen sumiller, conviene girar la mano con el sacacorchos. Claro que, si giramos la botella, solo ocurriría un desastre irreparable con vinos de largo envejecimiento, con posos en el fondo de la botella.