Por Carlos Martín. ¿Por qué cada vino huele diferente? En numerosas catas escuchamos a los enólogos hablar acerca de los aromas primarios o varietales que presentan los vinos, siendo muy frecuentes las citas acerca de los aromas a ciertos frutos tales como las fresas, frambuesas, moras, diversos aromas tropicales, predominado la piña, mango...

Notas que evocan el recuerdo floral (violeta, azahar,ect..) o del tipo vegetal (aromáticas, laurel, etc..), o incluso se identifican ciertos aromas especiados tales la pimienta, anís etc..). La explicación de todas estas sensaciones olfativas, se deben a una serie de compuestos químicos característicos de las frutas o plantas descritas , y que encontramos en las uvas en una menor concentración.

Inicialmente,  las uvas,  debido a en gran medida a su patrón genético y  su posterior expresión fenotípica, poseen una serie de compuestos que definirán su identidad aromática propia de cada variedad o cultivar. Aunque bien es verdad, que las posteriores prácticas agronómicas, unidas al rigor de la climatología y el proceso productivo vitícola empleado , terminaran por esbozar el perfil aromático del vino joven.

Aunque cada variedad puede expresarse de forma diferente según la zona y tipo de producción, podemos describir una serie de características comunes a cada variedad de uva:

Tempranillo

Las bayas de Tempranillo  son de tamaño medio con una buena proporción hollejo/pulpa, de color oscuro y hollejo duro. Da lugar a vinos de moderada acidez, afrutados, con  un poder frutal excelente , aportando a sus vinos jóvenes ,  frutas rojas maduras, principalmente frambuesas, moras, fresas, guindas,  ciruelas y grosella.  . Son excelentes vinos para guardar si se realiza una maceración larga para extraer el máximo potencial tánico de la uva.

Cabernet Sauvignon

De grano más bien pequeño, piel dura y gruesa, con pigmentos muy oscuros. Los vinos que produce suelen ser con un buen cuerpo, alcohólico y buen potencial aromático y de amplia tanicidad, lo que permite utilizarla para mejorar otras variedades que se quieran criar en barricas, o elaborar magníficos monovarietales de guarda.

Los aromas que la distinguen en vinos jóvenes son el famoso pimiento verde, o fondo herbñaceo que la carácteriza,, sobretodo si la variedad no ha madurado correctamente. Son comunes también los aromas de fresa,  esencia de grosella, cerezas, moras, cassis y ciruelas, con un fondo de nariz floral de violetas y rosas; En maceraciones excesivas suele aparecer aromas a guiso o carne.

Merlot

Tiene granos pequeños, de un color azul oscuro, piel medianamente gruesa. Da lugar a excelentes vinos varietales, que se caracterizan por su finura, elegancia y sus delicados y aterciopelados taninos. los aromas característicos de estos vinos son los de los frutos rojos y negros , entre ellos y principalmente  las moras, frambuesas grosellas, y cassis etc., flores rojas, tabaco, guinda y violeta.

Tradicionalmente asociada con el Cabernet Sauvignon aporta aromas frutales y suavidad que se complementan perfectamente con la tánicidad del Cabernet.

Pinot Noir

Una de las variedades internacionales más afamadas , en gran medida por la película “entre copas”; Tiene granos pequeños, de  piel  liviana. Con aromas característicos de  frutas rojas y negras como cereza, frambuesa, grosella, guinda, violeta y rosas; También posee un delicado toque vegetal si la uva se encuentra en un buen estado de madurez. En ciertas zonas a veces aparece como característicos,  los aromas a trufa en esta variedad.

Syrah

Una variedad muy utilizada en coupages para conseguir grandes vinos. Aporta aromas muy característicos de violeta , ensamblados con fruta roja y negra, tal como la mora, la frambuesa y el cassis, todo ello generalmente envuelto por aromas de hongo y ciertas notas minerales.

Los aromas primarios del Syrah son el cuero, la trufa, violeta entre los mas destacados. Los vinos de Syrah presentan potente tanicidad pero de gran nobleza,  que lo hacen muy agradable. Al igual que el Merlot el Syrah es un vino cálido, suave y con gran cantidad de taninos que lo hacen muy agradable.

Garnacha

Variedad idónea para la elaboración de rosados y para refuerzo de los tintos. Produce un vino duro al paladar y muy aromático.Facilmente oxidable.

Albariño

De grano muy pequeño , consigue una equilibrada concentración alchólica , manteniendo una acidez potente que lo identifica y diferencia de  de otros vinos. Produce vinos aromáticos y glicerícos. Sus aromas son frutales muy variados. Entre  los que destacan los aromas de frutas verdes, cítricos , ciertas notas vegetales, ensambladas de forma magistral por un inigualable matiz floral que enriquece la complejidad de estos vinos.

Verdejo

Esta vaireidad ha revolucionado el panorama de los blancos , anteriormete copado por vinos   manchegos. de racimos pequeños, pepitas grandes, hollejos duros, y un color verde dorado en el punto de madurez,  otorga a sus vinos  aromas afrutados, herbáceos, florales, anisados y de hierbabuena. De notable estructura para un blanco,  y  agradable untuosidad en boca , lo termina por definir su toque amargo en el final de boca. Se suele decir que la personalidad se llama Verdejo, por su patrón organoléptico tan marcado.  Posee aromas de fruta verde, cítricos, aromáticas y fondo anisado.

Viura

Sus aromas  abarcan los grupos de  frutas (cítricos) a minerales, sotobosque e, incluso, matices florales y anisados

Malvasía

Complemento de la viura, ya que produce vinos de fácil oxidación, pero con buenas cualidades aromáticas

Sauvignon Blanc

Gran compañera de la Verdejo, y afamada también en su elaboración monovarietal,  tiene granos pequeños con un bello color dorado y piel gruesa. Los vinos son elegantes, bien estructurados y con  una buen acidez; destacan los aromas tropicales, tan característicos como la fruta de la pasión, otros como el  almizcle, flores, vegetales y en ocasiones una cierta nota de aroma de “pis de gato” inconfundible en esta variedad.

Chardonay

Produce  vinos con alta graduación y a la vez alta acidez, lo que les hace ser poderosos. Se suele elaborar en barricas en barricas, se crían en presencia de sus lías y realizan la fermentación maloláctica, lo que hace que sean vinos muy complejos,  redondos, y untuosos. Su color es amarillo subido intenso, sus aromas complejos.

Los vinos producidos a partir de esta variedad son elegantes y con aromas inequívocos: mantequilla fresca, , notas de tabaco y cuero, frutos secos,  miel y melón maduro.Se ytiliza en ocasiones para enriquecer y mejorar el coupage varietal en los cavas.

Gewürztraminer

Sus granos son pequeños con piel gruesa y un color rosáceo. Tras ésta alcanza su esplendor en aroma (rosas, lichis, acacia, jazmíb). Sus aromas típicos son de frutas exóticas, florales muy perfumados, pétalos de rosa y de especias dulzonas y de toque picante. Con buena untuosidad

Moscatel de Alejandría

Poseen bayas de tamaño grande poseen aromas típicos son piel de naranja, cítricos, melocotón, fruta tropical, florales, almizcle y  jengibre. Utilizada para la producción de uva de mesa, da lugar a vinos secos, dulces y generosos.

Un cordial saludo para todos los lectores del portal enológico y amantes del vino.

Carlos Martín
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