La denominación de Origen Cava, no se atiene a una región geográfica concreta. Son las peculiares características de elaboración de estos vinos las que determinan su permanencia a esta Denominación de Origen. Así las zonas de Elaboración del cava se hallan dispersas por toda España, en concreto Álava, Badajoz, Navarra, Valencia, la Rioja, Zaragoza, Gerona, Lérida, Barcelona y Tarragona. La comarca del Penedes es la zona de mayor elaboración.

10 millones de cajas exportadas cada año (otros 8 millones de cajas son consumidas en España), durante los 10 últimos años – junto con el progreso de la calidad de los vinos y de la gastronomía en el país – han hecho surgir numerosos cavas de calidad de diferentes bodegas por todo el país. Algunos de estos excepcionales vinos son brut nature, de añada, de cuvées seleccionadas, secos y limpian el paladar (magníficos con el marisco); también cada vez se pueden encontrar increíbles espumosos rosados (sobre todo en Cataluña), algunos hechos con pinot noir, y otros con variedades locales como la trepat, la monastrell o la garnacha.

Algunos de estos vinos notables están producidos por Bodegas muy importantes y conocidas como Codorniu y Freixenet (cuyos vinos más famosos no se exportan a Estados-Unidos, desafortunadamente), pero otros están elaborados también por pequeñas bodegas orientadas a la calidad y que producen sus propias marcas. Juve y Camps, empresa familiar apreciada por numerosos aficionados al vino desde hace mucho tiempo, es probablemente la más famosa. Fundada por Joan Juvé y su mujer, Teresa Camps, Juve y Camps lanzó su primer vino en 1921 y desde esta fecha produce vinos espumosos de calidad. Otros productores de buenos vinos, como Agustí Torelló Mata, Raventos i Blanc, Gramona, Parxet, Sumarroca o Castillo de Perelada, han logrado el reconocimiento de sus marcas por los entendidos. En efecto, algunos de estas marcas han ganado reconocimiento por tener sus vinos en la carta de El Bullí, Arzak, Can Fabes y Martín Berasategui, cuatro restaurantes españoles con tres estrellas en la guía Michelin. El Cava Rosado Brut de Perelada fue servido en la Boda Real del príncipe Felipe en Madrid y era el cava habitual de Salvador Dalí.

Josep María Pujol-Busquets, enólogo tanto de Privat como de Parxet, atribuye el éxito del cava en parte al simple hecho de que se hace el Cava con el método “champenoise” lo que implica que se necesitan inversiones relativamente pequeñas para obtener un vino espumoso con notables similitudes con el Champagne.

Según la ley española se debe utilizar el método “champenoise” para producir el Cava. Sin embargo, desde 1994, para proteger el nombre francés Champagne, la Unión Europa prohíbe la utilización de la frase “méthode champenoise” sobre las botellas de vinos espumosos que no proceden de Champagne. Numerosas botellas de Cava llevan, ahora, las frases “método tradicional” o “méthode traditionnel” que se refiere al mismo método.

El Cava pasa como mínimo nueve meses fermentando sobre sus lías en la misma botella en la cual se vende el vino . En realidad, la mayoría de los mejores Cavas envejecen más tiempo. Según las normas establecidas por el Consejo regulador del Cava, el Cava reserva tiene que envejecer 18 meses en botella y el gran reserva 24 meses . Algunas elaboraciones especiales tienen una crianza más larga.

Hay diferentes zonas delimitadas para producir Cava en la provincia de Barcelona, Tarragona, Gerona, Lérida, La Rioja, Alava, Navarra, Zaragoza, Valencia (Requena) y Extremadura (Badajoz) – incluyendo 160 municipios – El consejo regulador establece las normas que los productores de Cava deben respetar para designar sus vinos espumosos con el nombre “Cava” y las etiquetas de los Cavas no pueden llevar el nombre de la región de donde proceden como “Penedés” o “La Rioja” porque está prohibido por la reglamentación europea. Sin embargo, a menudo las etiquetas llevan el nombre de la cuidad donde la bodega se sitúa y la gente que conoce las regiones vitivinícolas españolas puede así conocer el origen del Cava. Además, esta cuestión parece menos importante cuando sabemos que el 95% de los Cavas producidos en España proceden de la zona del Penedés , al oeste de Barcelona.