*Recibida la aceptación, se procede a las operaciones de apertura de la botella. Si cuenta con mesa auxiliar cercana a la de los comensales las realiza en el lado contrario de la auxiliar para que los comensales puedan ver en todo momento la botella. Si no cuenta con ella procede a su apertura manteniendo la botella en el aire, junto a la mesa, colocando antes sobre la mesa el reposa-botellas en que en su momento colocará la botella. (Si la botella viene en cestillo y no dispone de mesa auxiliar, deberá apoyar este en la mesa de los comensales).

Sosteniendo con la mano izquierda la botella por los hombros, después de haber abierto la navaja, da un corte enérgico circular a la cápsula bien con la navaja o con un cortacápsulas. La botella que esté en el cestillo no se mueve de ella. Si carece de mesa auxiliar, el sumiller hace dicha operación sosteniendo en la mano izquierda la botella (sin apoyarla en la mesa). El corte de la cápsula, con la navaja o el cortacápsulas, se hará por la parte inferior del gollete sin mover lo más mínimo la botella (para lo que es necesario, con navaja, mover repetidamente de forma circular la mano derecha). A continuación se procede a limpiar los restos de la cápsula suavemente con el lito sujetado con la mano derecha. La parte cortada no se tira, al suelo; si no hay mesa de servicio donde depositarla en un platito, se guarda en el bolsillo.

*El descorche se realiza introduciendo la punta del sacacorchos en el centro geométrico del corcho. Nunca se deberá girar ni agitar la botella. Se evitará traspasar el corcho; como se trata de vinos de la carta, el Sumiller conocerá perfectamente su largura.

*El impulso final se realizará firmemente pero con aparente suavidad después de colocar la palanca del sacacorchos sobre la boca y sujetándola con firmeza con el índice de la mano izquierda. A continuación, tras apoyar la botella en el reposa-botellas, procede a desenroscar el corcho, a cerrar y guardar el sacacorchos, a examinar el corcho, incluso a olerlo ligeramente si le ofrece alguna duda y, encontrado conforme, a mostrarlo por su parte húmeda al anfitrión, quien podrá tomarlo o no (caso de mesa auxiliar colocará el corcho, antes de mostrarlo, en un platito). Luego vuelve a limpiar la boca de la botella y si lo cree conveniente (a la vista del comportamiento del corcho), limpia la parte interior del cuello con el dedo índice de la mano derecha envuelto en un ángulo impecable de la servilleta o lito. Debe cerciorarse de que no quedan restos que inevitablemente irían a la copa.

*Si el corcho se resiste, conviene empujarlo ligeramente hacia adentro con los dedos, lo que permitirá luego sacarlo con más facilidad. Si el corcho fuese muy largo puede extraerse el último tramo del corcho con el índice y pulgar de la mano derecha con suaves movimientos de vaivén.

*Si se emplea el sacacorchos de láminas, efectuará el descorche como vimos en el Capítulo III, Sacacorchos. *Algunos Sumilleres colocan en el cuello de la botella una cadena sujetacorchos en cuyos extremos clavan el corcho una vez mostrado, para que otros comensales puedan observarlo durante el servicio.

*Si el corcho tiene un olor un tanto extraño, algunos Sumilleres dan una hábil sacudida a la botella para expulsar algunas gotas, las que se supone hayan podido caer del tapón dudoso en el momento del descorche. También se realiza la "sacudida" cuando se tenga la sospecha de que algún trozo de corcho haya caído dentro.

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